La arquitectura, un ingrediente más de la cocina mexicana

Joaquín Précoma Valle

La gastronomía mexicana es una muestra más del mestizaje entre indígenas y españoles que generaron la cultura mexicana. Vastos ingredientes se agregan uno a uno para lograr complejos platillos que deleitan los paladares y representan dignamente las diferentes regiones del país. Los ingredientes se obtienen de la naturaleza circundante y otorgan el sello distintivo que para nosotros es imposible olvidar.

El bagaje gastronómico es extenso y variado, no sólo por los platillos, sino por las recetas tan diferentes que existen, en su mayoría dictadas de generación en generación en las cocinas mexicanas como parte de la tradición familiar. Entre ollas de barro, cazos de cobre, cucharas de madera e instrumentos de piedra como el molcajete o el metate, se forman los ambientes cotidianos que son parte de la memoria colectiva y de los recuerdos de infancia, la familia reunida alrededor de la mesa.

Con este escenario como partida, los chefs de la nueva generación se han dado a la tarea de recuperar recetas emblemáticas de la cocina mexicana para añadirles parte de su personalidad, experimentar y convertir platillos en vivencias culinarias únicas. Buscan conservar la tradición, y a su vez, generan nuevas maneras de ensalzar la diversidad y sabores de los ingredientes. Retan a la memoria para hacer de cada bocado un recuerdo o una nueva experiencia.

Todos nuestros sentidos están alertas frente a un plato mexicano, por los sonidos de su preparación como el tejolote al chocar contra el molcajete o la burbujeante manteca para lograr frituras perfectas; por los aromas que desprende y los colores que contrastan en un mismo platillo, como el ajonjolí sobre el mole o la granada acompañando el tradicional chile en nogada; y por las texturas suaves o crocantes que armoniosamente cuentan una historia para dar paso, finalmente, al sabor que nos llega al paladar, convirtiendo el comer en un placer.

En este descubrimiento de sabores, la arquitectura se convierte en un elemento más. El espacio que nos rodea juega con la mente y puede influir en la manera como percibimos los alimentos, llevando un platillo de lo sublime a lo caótico o de lo simple a lo fantástico. Los sentidos no solo se enfocan en los platillos, sino en todo lo que nos rodea. Cada elemento logra una experiencia a nuestro alrededor: iluminación, colores, materiales, vegetación y texturas.

En su mayoría, los restaurantes de comida mexicana se han esforzado por mantener una arquitectura tradicional que privilegia el uso de barro, piedra, cornisas y detalles en cantera, maderas oscuras y colores beige en sus diferentes tonalidades armonizado con rojos, naranjas y amarillos. Esta combinación, además de evocar las haciendas, con iluminación tenue en colores cálidos, favorece al apetito para ver y saborear cada platillo.

El mobiliario y la decoración tiene también un papel fundamental para adentrarnos en la experiencia completa de la gastronomía. Sillas pesadas con respaldo alto, insertos en piel y madera son sumamente atractivas, cuadros familiares colgados en los muros, así como arte con colores vívidos.

Al igual que la gastronomía se actualiza y experimenta, los espacios que se diseñan para cada concepto de restaurante permiten complementarlos. El México contemporáneo posee un bagaje enorme en la arquitectura de las haciendas del siglo XVI, son elementos que se pueden utilizar. La arquitectura tradicional permanece en las raíces a través de los materiales que se emplean, al igual que lo hacen los ingredientes de la gastronomía.

La tendencia es proponer espacios arriesgados y atractivos donde el estilo de cocina sea adecuado con el lugar. Si deseas probar recetas tradicionales de México en un ambiente tradicional o deleitarte con una propuesta joven de la nueva gastronomía en un espacio contemporáneo, ¡Los Cabos es el lugar correcto!

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