La Entrevista

Larbi Dahrouch, Sebastien Agnes & Yoshiaki Akaike

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Tuvimos la oportunidad de entrevistar a los 3 principales chefs de One & Only Palmilla, Larbi Dahrouch, Yoshiaki Akaike y Sebastion Agnes, quienes orquestan la gastronomía actual de esta leyenda que honra el lujo y exclusividad de Los Cabos. Suviche, Seared y Agua by Larbi fueron la sede donde cada chef en muy interesante conversación nos describió el concepto y el sello distintivo del restaurante que está a su cargo; de igual forma nos permitieron conocer su trayectoria.

 

Larbi Dahrouch

De origen marroquí, estudia en Francia. A mediados de los años 70, se muda a América por invitación de Jean-Louis Palladin, chef francés a quien se le atribuye haber modernizado la cocina francesa en América.

Llega a Los Cabos en el año 2003 contratado por Edward Stainer, precursor del turismo de lujo en este destino. Él nos comparte la satisfacción y el reto que representa en sus inicios trabajar con Edward, para quien lo principal es establecer los estándares más exclusivos.

“Crecí en una granja donde mi madre cultivaba todo, mi pensamiento entonces gira en torno a comida recién preparada, por esta razón siempre me he esforzado en encontrar los ingredientes de la mejor calidad para cocinar”.

“Entre la variedad de platillos con carne, pollo, marisco, camarón y pescado, éste último ingrediente y las almejas chocolatas son mis favoritos acompañados con verduras y sazonados con hierbas como la albahaca, el perejil, la sábila y la hoja santa”.

“Agua by Larbi se moderniza con un diseño de ventanales transparentes para tener vistas increíbles del mar desde cualquier ángulo. Fusionando las especias de la cocina mediterránea y mexicana, la pesca del día es mi principal inspiración para crear platillos frescos y con mucho sabor”.

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Sebastien Agnes

Originario de París. Desde pequeño apoya a su familia dedicada a la gastronomía. Siguiendo el ejemplo de su padre y tíos decide igualmente ser chef.

Trabaja por tres años con el chef ganador de tres estrellas Michelin, Guy Savoy, más tarde bajo la tutela del afamado Alain Ducas. En 2006 es parte de la apertura de un hotel en Bora Bora, donde conoce a Jean Georges Vongerichten, ahora también chef titular de Seared.

“Algo que nos distingue son las ocho diversas salsas que servimos para acompañar los cortes, entre ellas mole, chipotle, chimichurri y bearnesa. En el menú tenemos otras opciones como langosta, pescados como el huachinango y atún de Hawái. En apoyo a la producción del destino las frutas y vegetales que utilizamos son de diferentes granjas orgánicas locales. ¿Mi platillo favorito?, el beef carpaccio de res con trufa.”

“Seared es una experiencia de gran calidad desde el punto de la gastronomía pero también en el servicio por la atención a los detalles. El concepto de la cocina es preparar todo a la parrilla con selectos ingredientes. Contamos con 13 diferentes tipos de cortes finos y carnes, entre ellas la Wagyu traída de Japón que es tan suave como mantequilla”.

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Yoshiaki Akaike

Jean Georges escoge directamente de Japón al chef Yoshiaki para fusionar la cocina japonesa con un toque mexicano. Además, aplica técnicas propias de su país para servir la carne o pescado, un ejemplo es cocinarlos sobre una piedra caliente en la mesa.

“El nombre del restaurante surge por la gran variedad de ceviches y sushis fusión que preparamos. Aparte de la comida tradicional japonesa como maki, niguiri y diferentes estilos de pollo.”

“Suviche es una expresión única, cuidamos que los productos como el Hamachi sean traídos de Japón para conservar el concepto único que nos distingue y haciendo honor a One & Only Palmilla”.

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Así, Yoshiaki, Sebastien y Larbi nos guiaron a través de Suviche, Seared y Agua; nos comentaron también sobre diversas actividades que se están preparando para un futuro próximo como un festival de gastronomía con la presencia de Jean Georges Vongerichten, días de cocina con Larbi, comidas maridajes con degustación de vinos del Valle de Guadalupe y la elaboración de un menú a base de trufa.

Este desarrollo es un verdadero paraíso con amplias terrazas y espectaculares áreas frente al mar, con una privilegiada atención al detalle que logran a través de la selección de gente talentosa que hace realidad las más altas expectativas. Descubrimos que los directivos tienen como objetivo principal crear estándares de excelencia que concedan a sus visitantes una experiencia One & Only Palmilla.

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