¡Si son de Harina, ni me las caliente!

Por Gabriel Fonseca

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“Mientras te cruja la tripa todo está como debe de estar, mientras tengas que comer estás mejor, pero si te toca la suerte de tener alguien que te haga la comida sabrosa entonces sí, dale muchas gracias a Dios”. Decía el siempre sonriente Don Rogelio, quien era dueño de un pequeño restaurante a lado de la carretera en el pueblo de San Bartolo.

Con una plática siempre amena Don Rogelio era todo un espectáculo, ver como se paraba detrás de la barra y servía de golpe cinco cafés con leche de chiva recién ordeñada, diciendo: “Café de talega con leche de la chiva lechera que no es una chiva cualquiera, pruébelo ahorita porque no hay hubiera”. Inmediatamente en voz alta y de su ronco pecho recitaba el menú del día: “Tengo burritos de machaca de res, de pescado y de mantarraya, pa’ reponer fuerzas perdidas en la noche y empezar el día como nuevo, no traigo de venado porque ya no hay”.
Estos tres tipos de burritos son los clásicos de la comida regional de la zona de Los Cabos. Tienen su origen con la llegada de la tortilla de harina, muy posiblemente del Estado de Sonora; y de la necesidad de contar con un alimento que pudiera resistir las altas temperaturas en las faenas de los campesinos como la carne seca hecha machaca.

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La machaca y las tortillas de harina son los platillos más populares de la cocina sudcaliforniana, se pueden degustar en burritos o por separado, acompañados de frijoles, queso parecido al queso panela llamado “chopito” y aguacate. Por supuesto para completar el desayuno una taza de café de talega bien caliente.

Otras anécdotas sobre el negocio de Don Rogelio relatan que si se daba cuenta que no abría apetito con los burritos, entonces probaba con la especialidad de la casa y decía: “Si es usted de paladar fino y meramente conocedor, tengo empanadas de picadillo y también de frijol, pa’ que vaya y cuente que aquí en San Bartolo comió las mejores del mundo, por grandotas y con sabor”

Las empanadas son también características de Los Cabos y del Estado. Las mejores son de picadillo, rellenas de un corte de res llamado aldilla, falda osuadero; y unas especiales de frijol dulce. Este platillo es uno de los más antiguos de esta región y los habitantes de cada zona rural presumen que las mejores siempre se cocinan en casa. Son el platillo clásico para comer durante un viaje.

Para cerrar la labor de venta, Don Rogelio regalaba muestras de cuadritos de jalea de mango montados en queso, los cuales eran un éxito y rápido se terminaban, lograba vender varias barras de este delicioso postre; “Y pa’ que se endulce la vida, cerrar con broche de oro y pa’ que vea que soy su amigo aquí le traigo la mejor y original jalea de mango de la sierra, la prueba una vez y va a querer hasta que se le hinche el ombligo”.

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El mango llegó a estas tierras en la Nao de China proveniente de Filipinas. Los misioneros y colonizadores trajeron de España la elaboración de jaleas de frutas. Estas dos influencias llegaron para quedarse en la cocina regional pues el postre sudcaliforniano tradicional de la zona es la riquísima jalea de mango, un manjar irresistible sobre todo si está elaborada con mangos de la Sierra de la Laguna. Este postre se puede encontrar en las tiendas de dulces regionales en pueblos como Todos Santos o San Bartolo.

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Don Rogelio despedía siempre agradeciendo a su comensales en voz alta: “Panza llena corazón contento, si le gustó recomiende sino ni me miente, lo que si, que Dios los bendiga y que lleguen con bien a su destino”.

 

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Vender comida representó para la gente local una derrama económica importante cuando alrededor del año 1970 se puso en funcionamiento la carretera San José del CaboLa Paz. Atender a los viajeros es la razón por la cual la mayoría de los restaurantes se encuentran a la orilla de la carretera.

La cocina tradicional de Baja California Sur tiene gran cantidad de platillos riquísimos por descubrir. Desde aquellos a base de mariscos y de pescado propia de los puertos, los asados y preparaciones de los ranchos, hasta las recetas de principios del siglo XX, legado culinario de las generaciones llegadas de países europeos. En la actualidad en algunos restaurantes reconocidos han integrado estos platillos a sus menús.

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