La piedra en la cocina mexicana

Joaquin Précoma Valle

Trascender es una meta global.  La mayoría de los seres humanos queremos dejar una huella en este planeta que logre vencer la mortalidad, lograr que nuestro paso tan efímero en el universo tenga un significado que sea aceptado y reconocido, para así poder vivir por la eternidad a través de nuestros actos y la manera como transformamos el mundo.

Es por ello que adaptar el contexto que nos rodea es uno de los procesos más importantes de cada sociedad y que forja gran parte de la cultura que la caracteriza, determinada por los materiales que geográficamente están a disposición, pero principalmente por el simbolismo que les damos y a la forma como los adecuamos para satisfacer las necesidades más básicas.

En la búsqueda de la trascendencia, la longevidad juega un rol fundamental.  La piedra ha sido desde la aparición del ser humano en este planeta, uno de los materiales más importantes por su significado casi universal de poder y permanencia, base para la construcción de las más importantes estructuras antiguas y que hasta la fecha, a pesar de la generación de nuevos materiales que igualan o hasta mejoran sus propiedades constructivas como el concreto, no pierde su significado y su importancia.  Pero incluso antes que la construcción, la piedra ha jugado un papel fundamental en la obtención de herramientas y tecnología.

A pesar de la concepción tradicional, el ser humano no dejó el nomadismo al domesticar las plantas únicamente.  En la época Lítica entre el 33,000 y el 2,500 a.C., las condiciones geográficas y el uso de herramientas de piedra marcaron la separación de nuestro país en 2 regiones principales: Aridoamérica desde el Sur de Estados Unidos hasta el centro de México conformado por diferentes grupos nómadas y seminómadas y Mesoamérica al sur, cubriendo toda la zona comprendida hasta Costa Rica, caracterizado por sociedades sedentarias que pudieron desarrollar culturas más sofisticadas.

Ambas regiones desarrollaron diferentes métodos agrícolas con fuertes fundamentos en su cosmovisión y su lectura de los fenómenos meteorológicos; Aridoamérica se caracterizó por cultivos de temporal que se esparcieron por todo el norte del país a pesar de las condiciones climáticas tan adversas, mientras los Mesoamericanos dominaron los sistemas de riego y terrazas de cultivo que desarrollaron paulatinamente con el crecimiento de sus ciudades.  Al producir herramientas de piedra que dificultaban su movilidad, tanto por el peso como por la disponibilidad de los materiales y la inversión de tiempo que necesitaban para obtenerlas, requirieron establecerse y modificar sus conductas.

Así vemos como, al igual que en la construcción, la piedra ha jugado en la cocina un lugar fundamental.  Al casarse, las doncellas de varias culturas Mesoamericanas recibían como parte de su dote un molcajete labrado en piedra volcánica; se componía de una vasija tallada en forma cóncava similar al mortero en la que se molían semillas y especias apoyando una piedra cónica que se conoce como Temolote para la fabricación de salsas y moles martajados.

También se les entregaba un metate, una superficie plana rectangular con 3 o 4 patas, labrada de igual manera en piedra volcánica, que sirve como base para moler granos secos para la fabricación de masas para tortillas, tamales y otros platillos con el Metlapilli, una piedra cilíndrica que se pasa constantemente sobre el metate hasta lograr que todos los ingredientes se hayan molido e integrado.

Tanto el molcajete como el metate eran labrados artesanalmente y decorados con símbolos religiosos y glifos para personalizarlos.  La vida Mesoamericana se desarrollaba principalmente al aire libre, las familias construían dormitorios alrededor de patios en los que los hombres desarrollaban sus oficios y las mujeres se dedicaban principalmente a las actividades domésticas; aunque compartían un espacio en común, cada célula familiar cuidaba sus herramientas pues formaban parte importante de su patrimonio.

A pesar de que la colonización española influyó significativamente en la cultura y tradiciones de los pueblos Mesoamericanos, el mestizaje que se logró principalmente en la cocina mantuvo el labrado del molcajete y el metate, simplificando su simbolismo. Al Chilmulli prehispánico que se ofrecía a dioses y gobernantes, producto de la molienda de chiles, granos y especias, se le añadieron ingredientes europeos y cada zona desarrolló un Mole tradicional que hoy forma parte de la gastronomía característica de México, platillos que han trascendido junto a la piedra a la que deben su existencia.

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