Sabores, música, humo y recuerdos
Amante de la sobremesa y todo lo que esta evoca, Guillermo abre sus espacios llenos de vida y f lora nativa, invitando al dolce far niente: el arte de disfrutar el momento sin prisas. Se trata de una celebración consciente del descanso, la contemplación y los pequeños placeres cotidianos. Entre charlas y el aroma irresistible de la parrilla, cada encuentro se convierte en un momento de puro disfrute.
El chef Guillermo Gómez dirige Sage, Suelo Sur, Limo, Bar Búho y Entorno en San José del Cabo, donde impregna con una visión única cada propuesta culinaria. Su pasión por la cocina nació a los 15 años, entre el aroma del carbón y el ritual familiar de los asados; allí descubrió que el fuego podía transformar más que los ingredientes.
Pero la gastronomía no es su única gran pasión: el chef, oriundo de Córdoba, Argentina, también encuentra en la música una vasta fuente de inspiración, combinando sabores y ritmos en una armonía única.
“Tenía 15, 16 años, tocaba la batería, y en los ensayos de 5 o 6 horas con mi banda, durante los descansos, prendía la brasa para comer un asado. Estos momentos se convertían en sesiones de cocina improvisadas para mis amigos, ellos fueron mis primeros clientes. Pero, en realidad, mi amor por la cocina empezó mucho antes que mi pasión por la batería”, cuenta el chef.
En su hogar, la cocina siempre tuvo un papel fundamental: su madre y sus abuelos compartían una profunda pasión por la comida. Provenientes del campo, cultivaban su propia huerta y elaboraban embutidos caseros, manteniendo vivas las tradiciones.
“Mis primeros recuerdos en la cocina son de cuando apenas alcanzaba la altura del fogón. Me colgaba del delantal de mi mamá para ver qué hacía en la sartén, y ella siempre me advertía: – Te vas a quemar, salte de aquí – pero la curiosidad era más fuerte”.
La primera vez que vieron a Guillermo Gómez con el atuendo de cocinero fue el día en que conquistó el Cucharón de Plata en Argentina. Aquel certamen, organizado por Unilever y Caterplan, no solo le dio un reconocimiento, sino también un pasaporte directo a una maestría en el País Vasco. Así fue como su camino lo llevó a España, a las costas de Zarautz y Getaria, donde los aromas del mar y la tradición culinaria vasca terminaron de encender su pasión por la gastronomía.
Aquella aventura no tardó en volverse su vida. Mallorca lo recibió después, con sus mercados y cocinas que parecían calderos de historias.
Con un fuerte vínculo con Italia, sintió la necesidad de reconectar con esa parte de su historia. Así fue cómo en su camino también pasó cuatro años en Sicilia, recorriendo toda Italia en busca de sus raíces culinarias. “Exploré la Toscana, caminé por sus viñedos y aprendí sobre la producción del parmesano en Parma y Bolonia. También viví la experiencia de buscar trufas con expertos y sumergirme en la vida gastronómica italiana. Sicilia siempre tendrá un lugar especial en mi corazón”.
Fue en 2005 cuando su brújula apuntó hacia México y comenzó otra aventura. La primera vez que probó sus ingredientes, recorrió sus mercados y sintió el calor de la gente, supo que había encontrado algo más que un destino: un nuevo hogar, la Riviera Maya. Cada rincón era un festival de colores, aromas y texturas desconocidas, pero extrañamente familiares. México no solo lo sorprendió, lo reclamó como suyo. Tal es así, que aquí formó su familia con su esposa mexicana y dos hijos que ahora son adolescentes.
¿Cómo llegas a Los Cabos?
Fue por casualidad, y me quedé cinco años como chef y director culinario. Luego vino la pandemia, un tiempo de reflexión para todos. Me pregunté qué quería hacer con mi futuro, y la respuesta fue clara: seguir en la cocina, pero desde otro ángulo. Tomar más riesgos, construir algo propio.
¿Y cómo abres tu primer restaurante?
En 2021 dejé la hotelería para emprender. Así nació mi primer restaurante en el centro de San José del Cabo. Sage, ubicado en la calle Morelos en San José del Cabo, es el restaurante perfecto para perderse en los sabores, el humo y la compañía, y dejar que el tiempo pase a su propio ritmo.
Luego surgió otro proyecto, todavía en pañales en ese momento. Mis socios, que primero fueron mis clientes, me mostraron un terreno y vislumbré la posibilidad de algo más grande. Quería conectar la cocina con el cultivo, con la producción de ingredientes propios, con la historia de mi infancia en el campo que se unía perfecto a la tradición de los huertos en esta zona de San José del Cabo.
A solo unos pasos del Centro Histórico de San José del Cabo, está Suelo Sur y su cocina al aire libre, el Bar Búho bajo un árbol de guamúchil de más de 200 años y un ambiente rústico que rememora la herencia de Baja California Sur, donde el tiempo se toma con calma. Ya sea disfrutando de una cerveza en Entorno, saboreando los ahumados de la smoke kitchen.
“Tenemos el interés de comunicar la identidad de Baja California Sur, de conservar su historia y contarla. Somos un espacio de exploración, queremos que nos visiten para conocer nuestras recetas, pero, además, se tomen el tiempo de recorrer los jardines, de leer bajo un guamúchil, de sentir el entorno.
Cada rincón de Suelo Sur está pensado con intención. La cocina no está ubicada al azar, sino en un punto donde el viento del mar atraviesa los árboles y se lleva el humo lejos de los comensales.
Todo aquí tiene un propósito. Por eso Limo se llama cocina de herencia, porque somos lo que heredamos. Nuestro trabajo con las huertas y la ganadería no es solo un homenaje al pasado, sino una forma de dejar una huella para el futuro”.
