- Por aquellos años de 1700, en la Sierra de la Giganta, entre palmeras a orillas de un arroyo del Rancho San Javier, a 35 km de Loreto, se vivían acontecimientos que en la actualidad cuando hablamos del buen comer, no debemos olvidar.
El padre Ugarte después de la misa, que celebraba y oían los indígenas, les distribuía el pozole a los que habían de trabajar, ya sea a quitar matorrales y piedras para preparar el terreno para la siembra o hacer represas y zanjas para regar la tierra… Ugarte no solo la hacía de arquitecto, sino de albañil, de carpintero y de todo. Con su ejemplo logró que estos antiguos pobladores se interesaran, puesto que era el primero en llevar y labrar las piedras que tanto se necesitó para edificar la misión, el primero en pisar el lodo, en cavar la tierra y ordenar los materiales… un caballero reducido a una vida pesada y trabajosa… criado entre las delicias de una casa opulenta y sepultado en una oscura y remota soledad, pero dispuesto a dar todo su ingenio sublime por más de 30 años. (parafraseando a Francisco Javier Clavijero).
Si usted visita la población donde se edificó esta majestuosa misión, podrá corroborar como aquellas colinas llenas de matorrales y piedras, se transformaron en campos bien cultivados. En donde se sembró trigo, maíz, varias especies de hortalizas y legumbres; también plantó una viña, la primera que hubo en la península. Así mismo varias clases de árboles frutales traídos de alguna parte de México.
En San Javier se cosechó el excelente vino que servía para todas las misas que se oficiaban en las misiones, inclusive el sobrante se mandaba a la nueva España. La cosecha de trigo y maíz, aunque no bastante para el consumo servía para cubrir lo más necesario. En 1707 una sequía general asoló la región noroeste, en especial Sonora y Sinaloa. El padre Ugarte, un 9 de junio, le escribió una carta al fiscal de Guadalajara…
- ”…Ya llevamos aquí dos meses de estar comiendo buen pan de trigo de nuestra cosecha juntamente con todos… al mismo tiempo que se mueren de hambre los pobres de Sonora y Sinaloa ¿Quién lo creyera?”
Hoy San Javier continua con esa mítica historia, en su recorrido se observan todavía los canales que ideó y construyó el padre Ugarte con los antiguos pobladores. Éstos todavía son utilizados para regar los campos de siembra, trasladarse hasta el represo principal, lo que es más, buscar uno de los olivos antiguos que en años recientes están de pie, y que sus pobladores detallan tiene más de 150 años.
Al recorrer el poblado desde la entrada principal de la misión encontrará como los lugareños se dedican a la venta de ciertas comidas típicas, así como dulces y los famosos curtidos de aceitunas.
Esta comunidad, así como muchas otras que existen en la geografía sudcaliforniana, son un ejemplo de agricultura orgánica y que da origen con su cosecha a la gastronomía de esta península. En cualquier pueblo sudcaliforniano seguramente encontrará alimentos exquisitos que perfuman con su sabor la cocina regional, sabores como las empanadas, la machaca de res y pescado, la machaca de langosta, los burritos y los tamales; ingredientes que emanan de esta tierra desde hace más de 300 años y se cultivan en huertos. De allí a la cocina de las familias o de restaurantes de esta maravillosa zona turística.
Armando Trasviña Taylor, un buen sudcaliforniano en una de sus poesías publicó:
- Al tamal
Nace el tamal amarrado
de una olla bien caliente,
para el frijol custodiado
por un champurrado ardiente.
En su refugio de masa
el tamal de hojas empaca
aceituna, papa y pasa,
pescuezo o pecho de vaca.
Hay otras comunidades en la tierra perfumada de Sudcalifornia que de igual forma como San Javier aportan elementos ricos a la gastronomía. San Ignacio, Mulegé y la Purísima son hermosos Oasis con producción natural de dátiles y su diversidad de productos como panes, pasteles y nieve.
