En colaboración con Jean-Georges Vongerichten, el chef ejecutivo de One&Only Palmilla Larbi Dahrouch, el chef ejecutivo de Seared Stuart Roger y el gerente de vinos Alejandro Avilés han realizado un gran trabajo en inigualables experiencias culinarias en One&Only Palmilla.
De esta forma el resort permanece en constante innovación y con renovadas propuestas. Durante Culinary Awards 2018 fueron nominados por el jurado como mejor propuesta dulce en su restaurante Agua by Larbi y ganador al reconocimiento como mejor selección de vinos por la cava de Seared.
Agua by Larbi rescata recetas tradicionales con un toque moderno, incorporando productos mexicanos para presentar recetas nuevas y ligeras para diversos paladares.
Larbi Dahrouch
¿Cómo combinas tu ascendencia marroquí con la gastronomía mexicana?
La cocina en Agua by Larbi presenta platillos mexicanos combinado con especias representativas de Marruecos como el azafrán, la paprika y cúrcuma, con chiles.
¿Cómo definirías tu estilo culinario?
Mi estilo de cocina es espontáneo. Me inspira lo que encuentre disponible en el mercado, la pesca del día y vegetales frescos. Por lo menos uno o dos platillos son nuevos cada día.
¿Cuál es tu inspiración en la cocina dulce?
¡Me encanta lo dulce! Las frutas predominan en el menú de postres, porque son versátiles para crear combinaciones de sabores frescas. Por ejemplo, limas con durazno, la naranja, los dátiles. Y por supuesto, el menú incluye churros, postres con dulce de leche, la azúcar morena que tiene un sabor increíble y el tradicional chocolate mexicano.
¿Cuáles son los Ingredientes o condimentos que distinguen tus platillos dulces?
Hay especias que son una gran inspiración al momento de resaltar sabores en los postres. El anís, la vainilla y la canela son mis favoritas para combinar en dulces.
¿Qué postres podemos encontrar en Agua by Larbi?
- Confit de naranja con dátiles y anís, con helado de naranja.
- Pastel de tres leches
- Buñuelos
- Churros
- Crema de caramelo con cajeta
- Chocolate con almendras
- Helado de dulce de leche
- Helado de coco
- Sorbete de mango y tamarindo
- Utilizamos los productos locales de temporada para obtener sabores únicos.
¿Qué te apasiona de hacer tu trabajo?
Llegar a la cocina, recibir productos frescos de las granjas, inspeccionar que todos los ingredientes se vean brillantes, frescos, hermosos, con gran aroma, me hace querer cocinar más y más.
¿Qué experiencia buscas dejar en los comensales?
Para mi cada momento que sirvo un platillo con lo más fresco, y que la reacción sea sin palabras un “wow, nunca había comido algo así antes”. Busco la satisfacción del huésped por medio de sabores únicos.
¿Cómo percibes la gastronomía mexicana fuera del país?
En el 2003 cuando me hicieron la propuesta de cocinar comida mexicana, la percepción que en ese momento tenía de la gastronomía eran comidas fritas. ¡Ahora la gastronomía mexicana está en auge! A la gente le encanta la gastronomía mexicana.
¿Por qué decides inscribirte en Culinary Awards Los Cabos?
Con nuevos hoteles y chefs en el destino, participar en este evento posiciona a One&Only Palmilla en el mapa gastronómico. Somos uno de los primeros hoteles de Los Cabos con una dinámica en constante innovación.
¿Cuál es tu experiencia de esta primera edición?
¡Es muy grato saber que la gente nos seleccionó por los postres! Son frescos, sencillos en elaboración, buscamos que sean ligeros, que combinen los sabores y sea un broche de oro para cerrar tu velada o comida.
Alejandro Avilés, Gerente de Vinos
¿Cuántas etiquetas de vino se pueden encontrar en la cava de Seared?
De 580 a 800 etiquetas de vinos según la temporada.
¿Cuántos vinos por región o país?
Buscamos lo mejor de cada región del mundo, manejamos de 10 a 12 marcas por región. Para tener un movimiento sano se cuentan con 3500 botellas en temporada baja y hasta a 5000 en temporada alto. Un promedio de 5 botellas por etiqueta.
¿Qué es lo más notable del diseño de la cava?
La sobriedad, la sencillez y a la vez, elegancia. Además, se encuentran las etiquetas con rapidez para llevarlas a la mesa con servicio eficaz.
¿Cómo recomiendas un vino?
Primero analizamos las preferencias. Por ejemplo, a los clientes repetitivos tratamos de ofrecerles un vino nuevo e interesante cada vez. Por supuesto, consideramos la propuesta gastronómica del menú y su elección de alimentos.
¿Cuál es el Vino más solicitado?
Curiosamente, a pesar de que el concepto de Seared es Steakhouse, el vino más vendido es un vino blanco Chardonnay de California.
¿Algún vino emblemático, o que solo se pueda conseguir en Seared?
De los vinos disponibles en el mercado, contamos con 5 etiquetas que no se pueden encontrar en ninguna otra cava de Los Cabos. Adquirimos las únicas 30 botellas del vino Sanwiss Rosé de la región de Santa Inés. El vino Blanco Resistent de la bodega Sine qua non. De la bodega más emblemática de Napa, Screaming Eagle, tenemos un vino blanco y el único formato magnun Screaming Eagle.
¿Cómo han desarrollado la reputación de su cava?
[two_first] Nuestra cava se ha reconocido por manejar un balance en relación precio calidad. Existen vinos costosos y para nuestros huéspedes conocedores los tenemos disponibles, del mismo modo para quien desea maridar su cena con una copa de vino tenemos una extensa variedad para recomendarle. El valor agregado es el servicio en la mesa, desde el procedimiento de descorche por nuestro sommelier, hasta la ruta de cata explicativa por el mismo.[/two_first][two_second]
¿Qué consideras lo más relevante de la colección de vinos que tienen?
El perfecto equilibrio maridado con la propuesta gastronómica. Los sabores de los platillos de día o de noche se complementan con las etiquetas de vino que manejamos.
¿Han recibido alguna nominación o premio, además de ser ganador de Culinary Awards?
En la propiedad contamos con 3 reconocimientos de Wine Spectator, el último fue en 2014. A partir de Odile se dejó de buscar esta mención, sin embargo, nuestra premiación en Culinary Awards nos motiva a continuar la búsqueda del reconocimiento Wine Espectator para futuros años.
