Más allá del sushi y de los nuevos sabores que se incorporan a la cocina japonesa, la globalización puso al alcance platillos que no sabíamos que existían e hizo que culturas forjaran alianzas para presentarnos el umami, que sorprende y revoluciona nuestros sentidos.
Hasta los expertos y aquellos que apenas se abren camino como foodies reconocen la intrepidez de la cocina japonesa de imponerse con opciones crudas o semi crudas.
La sociedad toma este reto con ímpetu cuando se percata de la acidez, la dulzura y el juego de sabores que se mezclan para crear lo que conocemos hoy como una de las cocinas más importantes del mundo. Al mismo tiempo nos preguntamos: ¿en qué momento tomó tanto furor?
Hace 20 años la cocina japonesa era desconocida por muchos y solo se reservaba a paladares cosmopolitas. Nos encontrábamos con ingredientes exóticos y comer crudo nos asustaba.
Pero la magia llegó a los cinco continentes y poco a poco, ese miedo se convirtió en veneración, en un tipo de revolución. De repente, teníamos ante nosotros nombres de restaurantes como Matsuhisa del chef Nobu Matsuhisa en California y Nicksan del chef Ángel Carbajal en Los Cabos, bajo la mentoría de su amigo y socio, Masayuki Niikura.
Para poder tomar la cocina tradicional japonesa y darle un toque único en todos los sentidos, estos dos chefs decidieron fusionar sabores y unir culturas. El primero, lo japonés con lo peruano y el segundo, lo japonés con lo mexicano. ¿El resultado? Es muy difícil de describir con palabras.
En 1994, por primera vez, Nobu abrió sus puertas en Nueva York y, al mismo tiempo, Nicksan en Cabo San Lucas con algo parecido. En consecuencia, vino el boom de la cocina japonesa.
Las revoluciones en la gastronomía nos recuerdan que los chefs están reinventándose y descubriendo sabores tan complejos, a veces desconocidos hasta para ellos. Una revelación existe entre sus manos y el momento de la degustación por parte de sus más grandes críticos: los comensales.
La creatividad se ha convertido en parte de su modo de ser, sin ella, la cocina japonesa como la conocemos no existiría.
Las estrellas se unieron y los planetas acordaron que era momento de una explosión de sabor, algo inimaginable que nos presentan y nos hacen creer que todos los días necesitamos un platillo japonés en nuestras bocas. ¿Por qué sin él, qué es vida?
Esa seducción de ácidos, y picosos, dulces y agrios, provocó que el umami, el quinto sentido del gusto, naciera.
A partir de entonces nos acompañaban esos platillos que han hecho historia. La cocina cambió e instauró una cultura que tomó vida propia en la sofisticación de sabores limpios, sin esconderse en muchos ingredientes, en lo sencillo que, a su vez, se convierte en complejo.
La transformación de la cocina japonesa les dio la bienvenida a nuevos estilos de cocina y, de cierta forma, regresamos a los orígenes al mismo tiempo. Educamos un paladar más inteligente que puede sentir cada ingrediente, que no necesita de mucho para empezar a salivar porque su estructura está formada por lo inocente, por lo fresco, por lo que solo necesita dos productos para volverse una obra de arte.
El pescado, en el presente, es el manjar de los dioses y la manera de filetearlo es tan importante como la presentación del platillo final. Nombres como maguro, shake, unagui, kani y ebi salieron a la luz y fue una manera de instruir al paladar.
¿Cómo fue que aprendimos a refinar nuestro gusto y aceptar el sushi?
Un dato curioso, el sushi era vendido como street food en Japón a principios del siglo VIII y se dice que llegó a Estados Unidos a final de 1960. Pero no fue hasta la década de 1990 que el número de restaurantes incrementó en gran escala.
Se rompieron fronteras, y un estudio por parte del Ministerio de Agricultura, Silvicultura y Pesca reveló en julio de 2015 que había 89,000 mil restaurantes japoneses en el mundo. No solo eso, también comprobó que unos de los platillos más populares eran el sushi y el sashimi.
Hoy en día, no podemos imaginarnos la vida sin la cocina japonesa. Sin platillos que nos permiten sentir umami, que nos recuerdan la importancia de combinar culturas, como la mexicana y la japonesa, que traducido en Los Cabos se llama: Nicksan.
