Soy Edith Jiménez Moreno. Nací en el Estado de Guerrero y vivo en Cabo San Lucas desde hace unos 42 años. Mi relación con el poblado de La Candelaria comenzó con mi padre. Hablar de esa historia siempre me conmueve, así que tendré a la mano un traguito de café de talega.
Empiezo a viajar por Baja California Sur para encontrar su historia
Cuando tenía 15 años comencé a trabajar en restaurantes. Los turistas me preguntaban a menudo sobre la historia local, pero no tenía la información que buscaban. Aunque no había acumulado mucho conocimiento en mi corta vida, pensé, “¿Por qué no encontrar las respuestas?”.
Entonces me dediqué a investigar poco a poco. Hubo un momento en que pude comprarme un carro —me acuerdo muy bien— era una Suburban. Empecé a viajar por las zonas rurales y trataba de llevarles despensas. Traía mi sleeping bag y una casa de campaña.
Mi primer acercamiento a La Candelaria
Cuando llegó mi padre a Cabo San Lucas, conoció el pueblo y se enamoró del puerto. Un tío lo animó a venir a trabajar y darse la oportunidad de ver otros horizontes. Lo demás es historia. Mi padre decidió regresar a Acapulco por nosotros, y nos mudamos con él, mi mamá y los hijos que aún vivíamos en casa.
Su oficio era albañil y, en aquel tiempo, lo contrataron para la construcción de la iglesia de La Candelaria. Tenía interés por saber más de mi padre y su trabajo, así que hace algunos años visité el pueblo. Caminé por las huertas y unas personas muy amables nos permitieron entrar. Casualmente, conocieron a mi padre, es fácil recordarlo, le apodaban “El Gallazo”. Todavía estoy investigando qué parte de la iglesia construyó. Algunos dicen que los muros, otros que el techo, otros que toda la iglesia. Aún sigo indagando.
Después de varios años, regresé y vi que La Candelaria que recordaba ya no era la misma. Recuerdo las cocinas – como la que estás viendo – porque en las construcciones utilizaban palapa, palo de arco, carrizo; también había muchos niños y personas en los alrededores.
El embellecimiento de La Candelaria
Después del huracán Odile en el 2014 hubo muchas pérdidas, pero muchísimas, hay casas aún deterioradas. Algunas fueron reconstruidas con otros materiales como blocks y láminas. Quedaron construcciones no tan bonitas como las originales, las que recuerdo de la primera vez que vine. Así que nos dimos a la tarea de empezar restaurando una cocina. Elegimos la cocina de Chiquis.
Las puertas de la casa de Chiquis fueron las primeras que me abrieron cuando llegué. Desde entonces, nos hemos convertido en más que amigos, son mi familia aquí. Con el paso del tiempo, hice más amigos, conocí a más familias. En un momento, algunas señoras me preguntaron: “¿Qué tenemos que hacer para apuntarnos? También queremos mejorar nuestras cocinas”.
He estado en pláticas con algunos empresarios, directores de hoteles y otros amigos para invitarlos a sumarse y adoptar una cocina en La Candelaria. El objetivo es embellecer las casas, comenzando por las fachadas, y recrear esa pintoresca comunidad.
Sin duda, el recurso más valioso de La Candelaria es la calidez de la gente.
Ahora vamos a hablar de la molienda
Se fue a cortar la caña a Pescadero. Eran ocho personas que debían recoger y trasladar entre las 4:00am y 5:00am para llevarlas a hacer el corte. Llegaron, cortaron, comieron y volvieron a cortar más para finalmente llevar la caña al molino. Había otro grupo de personas que estaban esperándolos para moler la caña. La molienda se ha realizado en toda esta área durante muchos años, era uno de los principales oficios porque hay un ojo de agua.
Después de todo eso, haces cálculos para averiguar el costo de producir el piloncillo o panocha y te das cuenta de que no es negocio. Y pregunté: “Oiga, Don Manuel, pero si este no es un negocio rentable, ¿por qué lo siguen haciendo?”. Y me respondió: “puro gusto Doña, puro gusto.” No es un tema de dinero.
De hecho, la razón por la que se fundó La Candelaria es precisamente por el agua. Hay un cañón con diez huertas donde siempre se sembró caña. La caña fue traída de Todos Santos, porque es el oasis más cercano para traerla.
La caña se corta cada temporada, más o menos durante la misma época del año. Se muele y bueno, ustedes vieron el proceso. También hay caña en Pescadero, Todos Santos y San José del Cabo. La traen aquí para molerla y, en realidad, no es tema de negocio, es un tema de tradición.
Los diferentes dulces de la caña de azúcar
Hay varios dulces que se elaboran aquí en la región, como el mango que tiene su propio procedimiento, en otra ocasión lo platicamos. El trapiche es solamente para hacer piloncillo o melcocha de la caña de azúcar. La melcocha también la nombramos cubana: es una rueda a la que agregamos pinol de maíz, cacahuate, nuez o queso rallado.
La miel que produce tiene su proceso para que no se cuaje y se haga piloncillo. Se le nombra miel de dedo porque solo la tomas con el dedo y la enrollas. La miel clara es otra variante de dulce, esa se embotella y se consume directo. Le puedes agregar cáscaras de naranja amarga, esa es la panocha de gajo.
La historia de Don Tonino
Hay que sacarle las palabras poco a poco a Don Tonino. Hoy habló más. Antes platicábamos y siempre estaba de buen humor. Tocaba el acordeón y nos echábamos unas cancioncitas. Hay una canción, que le gusta mucho, que le cantaba a su esposa. “Tengo un libro vacío y lo voy a empezar”. Siempre estaba de buen humor.
Digamos que tenemos una amistad muy fuerte. En realidad, trato de venir diario a esta casa, pero más por verlo a él, por traerle un poco de alegría diciéndole chistes. Desafortunadamente, se ha convertido en una persona triste. Perdió a su esposa en un accidente y desde entonces está enfermo. Esta molienda y que pase gente a visitarlo le da vida.
Hay una historia muy interesante que me contó, porque siempre estuve interesada en saber acerca de sus padres, su historia. Es la primera vez que lo voy a decir, porque ni siquiera lo tengo registrado en un libro ni nada, pero antes de que se vayan, ustedes pueden corroborarlo. Cuenta Don Tonino que su padre conoció al último indio de esta zona.
Cuando me quedo aquí en luna llena, se escuchan muchas historias. Se dice que, durante la guerra, el capitán español Villarino pasó por el cañón y otros lugares. Cuando estoy ahí en la noche, no soy miedosa, pero siento que no quiero estar aquí en la noche y sola, menos.
La preservación de las tradiciones gastronómicas y culturales de Baja California Sur
Maijañui es una asociación civil cuyo propósito esencial es el rescate y salvaguardar las cocinas tradicionales de Sudcalifornia, así como la difusión de los usos, costumbres, productos, prácticas culturales y gastronómicas que constituyen el pilar de la cultura de la península.
El grupo de restaurantes que patrocinan a Maijañui es Edith’s, que también represento. Digamos que soy como la directora de todo el proyecto, incluido las relaciones públicas y todo lo que puede hacer una persona que está interesada en que las ideas sucedan. Lo hacemos con mucho gusto. Espero que, en la próxima temporada de molienda, encuentren a La Candelaria más bonita.
Vamos a estar sembrando en las huertas; mientras haya agua, habrá caña; mientras haya Maijañui, habrá caña.
