Viajando

Para profundizar en el tema de gastronomía en Baja California Sur, es importante mirar hacia atrás para entender lo que ha sucedido en los últimos años.

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Las tres tribus principales de la península: cochimíes, guaycuras y pericúes eran nómadas, un tanto reservados y dedicados más a la cacería que a la agricultura o la pesca; los alimentos eran limitados debido al ambiente hostil, provenían de la recolección y la caza.

La llegada de los misioneros Jesuitas, Franciscanos y Dominicos causó una evolución en la comida. Las nuevas técnicas aprendidas por los nativos para la agricultura modificaron sus cosechas y cultivos. Con la mejora en la pesca obtuvieron diferentes especies y la dieta comenzó a cambiar sustancialmente.

Los misioneros Jesuitas tuvieron una gran influencia en la alimentación sudcaliforniana. A ellos se debe el uso de ciertos condimentos y hierbas como perejil, ajo, azafrán, limón, cilantro, canela, clavo y orégano. La carne de res, venado, víbora, tortuga, tiburón, marlín, atún, sierra y mantarraya han sido ingredientes básicos por muchos años, no obstante, unos están ahora prohibidos por ser especies en peligro de extinción.

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En aquel tiempo, las diferentes rancherías, llamadas Yenecas, mezclaban estos ingredientes con jaleas de frutos, hierbas y licores. En cada zona se dio un sabor distintivo conservado en las recetas de familia. La mayoría son elementales en la sazón local transmitidos generación en generación. Como resultado, hay platillos que se conservan inclusive en estos días.
Otro factor esencial en el desarrollo gastronómico de la zona es el éxito turístico que se ha dado en los últimos 50 años, esto ha hecho posible que chefs fusionen platillos internacionales con productos y recetas locales. Esto ha llamado la atención de chefs todas partes del mundo para establecerse en Los Cabos.

La apertura de nuevos hoteles también ha dado lugar a interesantes restaurantes. De tal suerte, que podemos encontrar cocina francesa, italiana, argentina y japonesa, sobre todo una gran calidad de comida mexicana. En varios establecimientos fusionan de manera espectacular estas diferentes cocinas y se consigue arte culinario con sabores únicos.

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Algunos de los grandes placeres gastronómicos regionales de Baja California Sur son: la elaboración artesanal del dulce de mango en San Dionisio, la diversidad de recetas con pitahayas en Miraflores, el escabeche de marlín en La Paz, los ostiones de piedra en San Carlos, las famosas almejas tatemadas en Loreto o unos buenos taquitos de mantarraya y cochito asado en Mulegé, verdaderamente único… la variedad es enorme y la gama de sabores infinita.

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¿Le despierta el apetito? ¡Venga a Baja California Sur!

 

Curiosamente, a la par de lo que ha venido sucediendo en el sur de la península, más al norte, en el Valle de Guadalupe se establecen viñedos que le dan un toque mágico al maridaje de estos platillos. Vinos que en muchos casos tienen distribución exclusiva por su producción limitada.

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Issue 26 - Gastronomy
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Los Cabos is experiencing a culinary boom. The growing number of renowned chefs living here is proof this area has become a top attraction. Some of the chefs are responsible for restaurants that have been favorites for years and continue to maintain that title. Others have been attracted by the beauty of Los Cabos and the potential for establishing their successful kitchen in this destination.