¿De dónde viene la palabra “México”? su origen es de la última civilización que en 1521 habitaba en la Gran Tenochtitlan, ciudad de los “Mexicas” (también conocidos como Aztecas). Así como el nombre de este país tiene raíces históricas, los productos e ingredientes ancestrales de las tierras de esta latitud colocan a México en la pasarela gastronómica internacional.
Productos que en los almacenes de lujo en Europa y Asia se cotizan alto, por ejemplo en Japón, un mango mexicano cuesta el equivalente a $50 dólares la pieza cuando en San José del Cabo y en el resto de México caen centenares de mangos en las huertas y lo único que hay que hacer es proveerles de agua. Lo mismo sucede con los aguacates.
Simplemente los seres humanos no seríamos tan felices si México no hubiera aportado al mundo el cacao, necesario para la producción del chocolate. Los mexicas o aztecas, presentaron a los españoles este “súper alimento” rico en antioxidantes naturales. Desde entonces ha conquistado paladares endulzándonos la vida. Al perfeccionarse los métodos de producción altas calidades de chocolate se han logrado obtener mayormente en Europa.
Veamos el mural de Diego Rivera con un mercado de Tlatelolco del siglo XVI. El trueque comúnmente practicado por los mexicas era muy variado y no ha cambiado en siglos. México y su historia va entrelazada con sus ingredientes.
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Observemos los granos y mazorcas que nos recuerdan el libro maya del Popol Vuh en donde dice que el hombre está hecho de maíz y prácticamente es cierto. En México vivimos del maíz, así como de otros productos como el frijol, el tomate y el chile. Este cuarteto de productos crecía desde la época prehispánica en una chinampa o parcela formando una simbiosis perfecta para su coexistencia. El taco es el platillo emblemático de México, y los más sabrosos sin duda, ¡son los que se comen en la calle!
También tenemos el nopal y la tuna que orgullosamente se representan en la bandera de México. ¿Qué país incluye tanta historia y suma además su bandera la base de su alimentación? Creo que no se me ocurre ninguno. De estos productos nos hemos nutrido por siglos. Los nopales crecen en los montes y su consumo es muy bueno para la salud.
Otra joya gastronómica es el aguacate cuyo nombre proviene del náhuatl ahuacatl, que significa “testículos de árbol”. Se consumía como producto medicinal tanto sus hojas como su fruto. Tiene alto contenido en proteínas, lípidos y vitaminas. El aguacate es uno de los productos que más exporta México y no tiene denominación de origen porque otras regiones de América latina lo producen. Les recomendaría pedir guacamole cuando visiten México ya que su elaboración en molcajete es única en el mundo.
O por qué no probar los quelites que son verduras o plantas comestibles. En México se consumen alrededor de 500 especies de ellos, entre ellas: la verdolaga, el quintonil, el romerito, la chía, el huazontle, el epazote, la hoja santa, etc. Los guisados con estos ingredientes son ricos en vitaminas y minerales y aportan originalidad a la gastronomía mexicana.
El espectacular maguey, planta suculenta de origen mexicano de la cual se extrae el aguamiel y después de un proceso de fermentación se transforma en pulque, bebida que desde hace antes de la llegada de los españoles a México ya se consumía. Avanzando más la técnica del maguey se produce el tequila, primer protagonista mexicano en denominaciones de origen, y el mezcal.
Cuenta una leyenda que el tequila se descubrió durante una tormenta eléctrica, cuando un rayo cayó sobre un sembradío de agaves y dada su intensidad, se originó un incendio, donde los vapores calentaron las bolas de agave, ocasionando que de ellas emergiera una miel de sabor dulce y aroma agradable para los nativos quienes descubrieron que, al fermentarse, ésta tenía poderes relajantes y efectos de euforia al beberla. Así que… ¡pensaron que era un regalo de los dioses!
El tequila, destilado obtenido del agave azul, es la primera denominación de origen (D.O.) mexicana desde 1973. Según la norma, para llamarse tequila, tiene que contar por lo menos con 51% de azúcares obtenidos del agave azul, aunque para recibir el nombre tequila 100% agave necesita que todos sus azúcares sean de esta planta milenaria. Los estilos más comunes son blanco, reposado y añejo. Si vas a Jalisco podrás hacer algún recorrido de las casas tequileras en el Municipio de Tequila. En particular el tequila es un aguardiente que se puede acompañar con un taco de gusanos de maguey y salsa mexicana. ¡Exquisito!
¿Qué es una denominación de origen?
Es una distinción legal que, en México, otorga el Instituto de la Propiedad Industrial a un producto especial de calidad y características únicas por medio de la emisión de una declaratoria cuando existe:
Un producto de características únicas o calidad especial (de factores naturales y humanos) que lo individualizan entre los productos de su misma especie y que es identificado o designado con el nombre del lugar en que se produce.
Los siguientes son otros productos de denominación de origen en México: El mezcal, el cacao de Grijalva D.O., el chile habanero de Yucatán, el mango ataulfo de Chiapas, el café de Veracruz, el café de Chiapas, el arroz de Morelos, la charanda de Uruapan, Michoacán (aguardiente que utiliza 50% de jugo de caña y 50% de melaza), la bacanora de Sonora (familia de los mezcales), la vainilla de Papantla, el sotol (aguardiente) de Chihuaha, Durango y Coahuila, y el chile Yahualica de Jalisco (ostenta la última Denominación de Origen que ha dado México, apenas en 2018),
Sabemos que, al paso de varias décadas o lustros, los productos van a ir escaseando y quizá futuras generaciones ya no alcancen a conocer algunos. Por cuestiones ambientales, de abuso o de contaminación, se reduce su existencia y cada vez los sabores se hacen más artificiales. Recuerdo en septiembre 2019, al preparar los chiles en nogada, platillo tradicional de las fiestas de independencia de México, fue imposible encontrar el acitrón por lo que buscamos producto que se le pareciera, pero nada comparable. Esto es debido a que la biznaga, de donde sale el acitrón, se considera ya un producto sensible y es lamentable decir que está en peligro de extinción.
Denominación de origen o no, los productos mexicanos son tesoros nacionales que cualquier mesa en el extranjero sabrá valorar.
