Hace algunos meses tomé una clase de gastronomía en la universidad de la que me gradué. Aprendí de vinos, de cerveza, probé la comida de cocineras tradicionales y, también, me enseñaron la importancia del maíz. Hoy La Lupita Taco & Mezcal me recordó lo que significa para México ese ingrediente.
Como mexicanos, cuando hablamos del taco, el maíz es su fiel compañero. Cuando hablamos de la tortilla, pensamos en el taco. Uno no puede vivir sin el otro y el mexicano, no puede vivir sin su taco.
Pero lo que aprendí ese semestre no fue comer en los restaurantes más icónicos de la Ciudad de Rosas, lo que aprendí fue sobre cómo no nos damos cuenta de lo que nos llevamos a la boca; la ignorancia que hoy en día vivimos hacía el alimento que nos comimos.
Las clases de cocina de La Lupita Taco & Mezcal en Cabo San Lucas pretenden cuestionarnos ¿de dónde viene lo que tengo enfrente? ¿Cómo se produce? ¿Cómo se crea ese platillo?
Cuando llegamos al restaurante, nos recibieron con un tejuino frío. Los cuatro años y medio que viví en Guadalajara me enseñaron lo que era una bebida fermentada de maíz, consumida por grupos étnicos por siglos. Ahora, no solo ellos lo consumen, nosotros también lo hacemos.
Fue una bienvenida que en cuestión de segundos me hizo sentir que estaba en casa, con un tejuino en la mano y tajín escarchado en el vaso, te recordaba que, así como el taco y la tortilla y el maíz fermentado, también tenemos un ingrediente valioso: el chile.
El Chef Javier Galindo y David Camhi, socio fundador, abrieron las puertas de su cocina para mostrarnos paso a paso el proceso de nixtamalizar el maíz. Conocimos los diferentes tipos que hay—en México existen 64 variedades de las cuales 59 son nativas—y vimos cómo la cal hacía erosión con el agua, cómo el maíz cambiaba de color, cómo era el proceso de trituración y, hasta conocimos cómo era sentarse en un petate con un rodillo a amasar el grano.
Hasta que no te sientas en el piso a amasar el maíz, no sabes todo lo que implica hacer una tortilla. Tal vez, en el presente, no tengamos que pasar por ese proceso, pero alguien, en alguna parte de nuestro país, lo hace todos los días. Creo que es muy valioso entender y realmente analizar el trabajo que hay detrás de cada cosa que hacemos. Muchas veces, olvidamos, gracias a la inmediatez de la época en la que vivimos, que todo lleva un proceso.
Cuando fue el momento de llegar al comal, tuvimos una estación junto a cocineras que sí sabían cómo se debía de poner una tortilla. Hicimos panuchos yucatecos, tortillas para taco y traté con todas mis fuerzas de que mi tortilla se inflara para rellenarla con frijoles fritos. A esto último, le pondré pausa y trataré de hacer un mejor trabajo la siguiente vez.
Al final de la clase, el chef Galindo enseñó un pescado hermoso, recién salido del mar. Nos mostró que la leche de tigre—para mí uno de los secretos mejor guardados del mundo porque siempre había querido saber cómo se hacía— era simplemente limón, integrado con el pescado. Este, cuando hace contacto, toma un color cremoso tipo blanco con un toque de amarillo. Enfrente de mí estaba la leche de tigre.
El ceviche peruano que nos preparó consistió en:
- Pescado fresco cortado en trozos
- Chile serrano para dar picor
- Limón y una pizca de sal
- Camote para darle esa tonalidad dulce
- Cebolla morada que es menos agresiva que la blanca
- Cilantro, para aromatizar
En 5 minutos teníamos un platillo saludable y fresco para estos días de calor, pero también una explosión de sabor.
Al finalizar la cálida experiencia, el grupo recién graduado de la clase se sentó junto al chef Galindo y David para disfrutar de lo que se preparó, agregando un exquisito ostión a la diabla, pan de elote con helado de horchata y, por supuesto, para acompañar la comida, una cerveza colimita.
Visita La Lupita Taco & Mezcal y vuelve a los orígenes.
