R  E  S  E  R  V  A    T  U     V  I  A  J  E

Entre la harina y el maíz

Dr. José Martín Olmos Ceseña

¡Si son de harina, ni me las calienten!… Dicho popular de esta tierra perfumada, para referirse a que aún frías, las tortillas de harina son sabrosas.

El trigo es uno de los tres granos ampliamente producidos en el mundo, junto al maíz y el arroz, y quizás el más consumido por el hombre en la civilización occidental desde la antigüedad. La palabra “trigo” significa “quebrado”, “triturado” o “trillado”, haciendo referencia a la actividad que se debe realizar para separar el grano de trigo y de la cascarilla que lo recubre.

El cultivo del trigo, así como su transformación en harina se obtiene de la molienda del grano de trigo maduro, limpio, sano y seco, en el que se elimina gran parte de la cascarilla (salvado) y el germen.

La harina y el pan durante la época colonial, proviene de una necesidad imperiosa de los conquistadores, para satisfacer en esta tierra sus viejas costumbres en su alimentación. También tuvieron la tarea de enseñar a los autóctonos la molienda y la elaboración del pan convirtiéndose en parte de la dieta americana desde entonces.

Durante la época colonial en sudcalifornia, y una vez que los misioneros empezaron la conquista espiritual; en donde las tareas diarias se suscribían alrededor de la misión; una de esas tareas fue sin duda la gastronomía, específicamente la elaboración de pan y seguramente la tortilla de harina. Con el abandono de las misiones en 1840, la población empezó a repoblar la sierra y a trabajar en sus ranchos. Quizás a partir de la elaboración de las tortillas de harina en esta región, adquieren ese sabor tan majestuoso de harina, sal y manteca de cerdo.

Por eso Don Armando Trasviña Taylor, en su “Oda a la tortilla de harina”, dice magistralmente:

Tortilla de harina

Filete de trigo,

Sol de la cocina

Hostia del amigo…

Con machaca y queso

Y café de grano,

Es todo un suceso

Sudcaliforniano…

Por otro lado, en México, la principal fuente de energía en la alimentación es el maíz, pues representa 32 % del contenido energético que aporta la canasta básica rural. El consumo anual por persona es de aproximadamente 120 kg, (quizás en esta tierra perfumada sudcaliforniana sea un poco menos ya que la tortilla en harina de trigo es la predilecta en los hogares) comparado con el promedio mundial de 17 kg (Faostat). Esto explica por qué se consumen más platillos derivados del maíz que en otras partes del mundo.

A los usos tradicionales de maíz blanco para la alimentación humana, principalmente con la elaboración de tortillas, y el maíz amarillo para el consumo animal, hoy en día se suman una gran diversidad de productos que pueden obtenerse al procesar el maíz a nivel industrial, lo que implica diversidad de posibilidades en el destino final del grano.

En sudcalifornia existe actualmente una producción agrícola importante, sobre todo por las características climatológicas de esta desértica tierra perfumada. Si hablamos del maíz resulta ser que la producción es autosuficiente, no existe la necesidad de traer maíz de otros estados.

Los antiguos pobladores aprendieron a trabajar el maíz. Ellos solían ablandar el maíz para hacerlo comestible y para ello lo dejaban en remojo toda la noche en una solución de cal. De esta manera, aunque no se tuviera conocimiento de todo lo que conseguían, se liberaba el niacina enlazada (una forma de vitamina B3) y el triptófano (un aminoácido a partir del cual se puede formar niacina en el interior del organismo).

Una de las comidas típicas en Baja California Sur, son sus tacos de pescado capeado. Nos referimos al pescado bañado en una mezcla de harina con diversos ingredientes, mismos que varían según las recetas locales. Cada familia va desarrollando su receta “especial” y podrás encontrar los tradicionales “tacos de pescado Sudcalifornios” en diferentes restaurantes, que van desde los elegantes hasta los típicos en palapas, carritos o puestos ambulantes, y cada uno de ellos te ofrecerá sus ricas recetas, siempre con el mismo toque tradicional y delicioso.

Otra obra gastronómica de la zona son los burritos de machaca, las quesadillas y los chimangos…y siempre le preguntarán ¿de harina o maíz?

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