Por Bryan Jáuregui, Alianza Cero Basura
Tiempo antes de que Michelin los incluyera en su famosa guía, los restaurantes Düm, ubicado en un oasis en el centro de Todos Santos y Benno, dentro del Hotel San Cristóbal ubicado entre El Pescadero y Todos Santos ya indicaban que tenían todo lo que prometían. Ambos lugares dejan de manifiesto que un gran restaurante en Baja California Sur puede ser maravillosamente positivo en la experiencia culinaria y, al mismo tiempo, tener un impacto muy bajo en el entorno desértico. La inclusión de Michelin simplemente refleja lo que Alianza Cero Basura ya sabía: Düm y Benno están en una categoría aparte.
Düm y Benno son líderes en la iniciativa de Alianza Cero Basura para transformar Todos Santos y El Pescadero en el primer destino turístico de residuos cero en México. Desviar la basura hacia economías circulares, como es el reciclado, es una parte clave de esa estrategia, y sus logros hasta la fecha son notables. De marzo de 2023 a junio de 2024, los dos restaurantes evitaron que un total de 46,032.23 kg de residuos terminaran en el vertedero local y los convirtieron en productos como tierra, alimento para animales y materiales agrícolas. Hasta la fecha, Düm ha podido desviar el 78% de sus residuos del vertedero hacia usos productivos y el Hotel San Cristóbal el 56%. Estas acciones contribuyen directamente a un suelo, aire y aguas oceánicas más saludables, y ayudan al esfuerzo mundial para mitigar el cambio climático.
Aurélien Legeay, fundador y chef de Düm, afirma: “La sostenibilidad no son solo palabras. La sostenibilidad está en cada elección que haces, está en la cultura diaria que construyes en tu restaurante”.
Alex Romero, nativo de Todos Santos y gerente de alimentos y bebidas del Hotel San Cristóbal, concuerda: “Básicamente vivimos en una isla, aquí en Baja California Sur, y hay muy pocos servicios de gestión de residuos disponibles. Por lo tanto, nuestro enfoque principal es la reducción de residuos, lo que significa repensar todas nuestras decisiones de compra para producir la menor cantidad de residuos posible. Pero para los residuos que producimos, la clave es la separación adecuada en canales para su reutilización”. Alex es el apasionado Agente Cero del hotel que se asegura de que la separación de residuos sea, simplemente, un hábito en la vida.
Isabel Calderón es la chef de cocina de Düm y Agente Cero que impulsa los esfuerzos de separación de residuos del restaurante. “Cuando empezamos, era muy difícil hacer que todos comprendieran por qué la separación es importante. Ahora es simplemente nuestra cultura y esperamos inspirar a otros con nuestro ejemplo. Si podemos hacerlo, entonces literalmente todos los restaurantes de Baja California Sur pueden hacerlo”.
Aurélien añade: “Miren nuestros resultados e imagínense lo que podríamos estar logrando para nuestro medio ambiente si todos los restaurantes de Todos Santos y Baja California Sur hicieran esto”.
Mientras, Thelma Esquitin, gerente general del Hotel San Cristóbal coincide con ellos: “La educación es mi manera de liderar y espero que lo que estamos haciendo aquí en el hotel plante semillas de inspiración para todos en la comunidad”.
Trabajar duro y predicar con el ejemplo es lo que convierte a Düm y Benno del Hotel San Cristóbal en auténticas estrellas Michelin.
