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Recetas Sudcalifornianas

Ernesto Torres, Chef ejecutivo del restaurante El Mirador en Todos Santos, nos abre la
puerta de su cocina para enseñarnos a preparar una receta sudcaliforniana.

Con solos dos meses en Todos Santos, el chef quedo impresionado del peculiar paisaje
e inigualables atardeceres de península, así como de la variedad de insumos orgánicos disponibles desde la tierra fértil de este Pueblo Mágico.

Su cocina mezcla influencia mediterránea con mexicana e incorpora productos,
siempre con su toque personal.

En el año 2019, El Mirador estuvo nominado a la categoría “Experiencia Culinaria” en
Todos Santos – Pescadero.

Pescado Zarandeado de la bahía

Receta de la cocina de: Raúl Cota Mora l La Paz
Porciones: 6 personas
Tiempo de preparación: 30 minutos
Tiempo de cocción: 30 minutos
Ingredientes:

• 1 pargo de 2 ½ kg limpio y fresco
• 1 taza de mayonesa
• ½ taza de mostaza
• 5 dientes de ajo picado finamente
• 2 cebollas blancas en rodajas
• 1 frasco (180 ml) de salsa huichol
• 1 cucharadita de consomé de camarón
• 1 barra mantequilla
• Sal y pimienta al gusto

Preparación:

• Abrir el pescado en forma de mariposa sin retirar el espinazo ni la piel.
• Estirar ligeramente la carene con un cuchillo, sin romper la piel.
• Marinar con sal, pimienta y mantequilla.
• Colocar entre dos parrillas con la piel hacia abajo, asar por unos 10 minutos en las brasas mansas de leña de mezquite.
• Mezclar mayonesa, mostaza, salsa huichol, consomé, pimienta y sal.
• Untar el pescado en la mezcla.
• Seguir asándolo por otros 10 minutos.
• Se puede voltear varias veces que sea necesario, untándolo con la salsa por el lado de la carne para que no se reseque.
• Servirlo acompañado de salsa y tortillas.

Nota: Para evitar que se reseque el pescado, se tiene que cuidar la cocción y untar frecuentemente con la salsa: esta es al gusto del cocinero.

Esta receta es una variante al estilo paceño, del clásico zarandeado nayarita.
La receta es del libro “Gastronomía de los zafiros” por Beatriz Eugenia Macias Gómez

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