“Estoy en la etapa en la que más disfruto de lo que hago”.
Carmen Carbajal y Gabriel Fonseca Verdugo se encontraron en el restaurante Phortal, espacio de arte y delicias en el Centro Histórico de San José del Cabo. A pesar de no conocerse personalmente, entendían la identidad profesional de cada uno. Gabriel sabe que Carmen es fundadora de Sabor a Cabo y socia de Nicksan, el primer restaurante de comida japonesa de Los Cabos. Este año, el restaurante está cumpliendo 30 años y el primer festejo se dio en Los Ángeles, California, con Ángel Carbajal, el fundador del concepto Nicksan, como chef invitado en el evento del Fideicomiso Privado de Promoción Turística de Los Cabos. Gabriel sabe, también, que, de aquí hacia atrás, se observa un largo camino recorrido y es el que ubica a Nicksan en un lugar privilegiado en la gastronomía.
Carmen sabe que Gabriel, es miembro del consejo editorial y cronista municipal de Los Cabos quien, con el conocimiento de ser nacido en la capital del Estado y criado en San José del Cabo, entrega su arte e intelecto en virtud de documentar una época y un lugar. Gabriel es quizá uno de los personajes más representativos del municipio, es documentalista y sus raíces se hunden profundamente en la rica herencia cultural de Baja California Sur. Dirigió y escribió el documental Odile (2016), ha publicado libros, documentales y también artículos en Tendencia. Desde la infancia estuvo rodeado en historias de cómics y relatos familiares, y así descubrió su pasión por contar historias.
Es gratificante verlos platicar. No puede resumirse tanta vida recorrida en una entrevista escrita, pero lo intentaremos. Contar, por ejemplo, que Carmen empezó a viajar a los 40 años, y que conoció Europa cuando unos amigos la invitaron. Hoy, vuelve a París asiduamente a visitar a su hija y a su nieta que viven allí.
Con el paso de los minutos, la entrevista va forjando la confianza entre Gabriel y Carmen, y van apareciendo anécdotas y perlitas que la empresaria narra con gracia. Entre enseñanzas, recuerdos y anécdotas, la conversación empieza con una mención a Joan Manuel Serrat, que a la vez cita el poema de Antonio Machado.
Gabriel: “Caminante, no hay camino, se hace camino al andar. Al andar se hace el camino, y al volver la vista atrás”, te encuentras con 30 años de esfuerzo. Son momentos de celebración, ¿Qué significa ver el camino andado?
Carmen: Han sido muchos retos, estamos orgullosos de nuestros logros. Nos da mucha felicidad permanecer vigentes en un mercado tan competido. La gastronomía no es nada fácil, requiere de disciplina, esfuerzo y trabajo. Da muchas satisfacciones, entonces me gusta mirar hacia adelante; lo de atrás, ya pasó, nos hizo fuertes. Lo que viene lo desconocemos, pero estoy segura de que serán retos que nos van a seguir fortaleciendo. Antes, nuestra reputación dependía del boca a boca, pero ahora es esencial establecer una presencia digital sólida. Por eso, también nos centramos en mantener nuestra visibilidad en la esfera digital. ¿Cómo lo celebramos? Pues, felices como familia y orgullosos como empresa.
Gabriel: Con Nicksan son pioneros aquí en Los Cabos en fusionar la gastronomía, que es una parte tan importante en todas las culturas; y en este caso, de la cultura japonesa con la gastronomía mexicana, ¿Cómo fueron aquellos inicios en que se animaron a entrarle a este gran reto?
Carmen: “Siempre digo que hay dos ingredientes que los restauranteros debemos tener; si no los tienes, no te metas en esto. Uno de ellos es la pasión; y el otro, la locura. Esta aventura la empezó mi hermano Ángel. Somos parte de un grupo, pero quien inició todo fue él. Recuerdo que en una entrevista le preguntaron cuál había sido su mayor reto al empezar y él contestó: “mi inexperiencia y mi juventud”. Éramos muy jóvenes. A veces no sabemos cómo, pero conoces apersonas que van a cambiar tu vida y en ese contexto, Ángel conoció a Masayuki Niikura, se hicieron amigos, y lo demás es historia”.
Ángel Carbajal conoció a Masayuki Niikura, un restaurantero japonés que solía pasar sus vacaciones en los cabos. Niikura era cliente habitual del restaurante que ángel dirigía en ese momento. Y un buen día, el chef japonés le preguntó al entonces gerente Carbajal, si le permitiría pasar a preparar sushi para sus amigos. La respuesta fue sí, y así inició una larga amistad, que evolucionó en afecto y juntos abrieron Nicksan en 1994. Ninguno de los dos sabía, en ese momento, que iban a crear el lugar que se convertiría en un referente de comida japonesa-mexicana en México. El nombre Nicksan es un tributo a una amistad que se convirtió en una relación de mentor-discípulo y de la cual surgió una asociación exitosa.
“Haber empezado una fusión de una cocina que no existía, fue más bien hacer un mestizaje. Fue porque Ángel era un poquito genio, un poquito bueno, con mucha creatividad y muchos sueños. Tal vez el hecho de venir de una familia donde nos daban unos frijoles bien sazonados te deja ese gusto por cocinar bien, que no tenga los alimentos exceso de sal o que no le falte agua”, compara Carmen aquellos momentos de conexión con la comida del hogar y dice que hasta un totopo que él hace me sabe diferente. Lo hace con ese sentimiento a través de su comida para que tengas un momento agradable y seas feliz.
En aquellos comienzos, haber trascendido la juventud, la inexperiencia y la falta de recursos, no sólo económicos, sino también de materia prima para las preparaciones en la cocina, los fortaleció. No obstante, hubo que enfocarse en la creatividad. “Teníamos los productos del mar, pero no había mucha materia prima de buena calidad en vegetales y frutas. Entonces, lo que hizo Ángel y lo que todos tienen que hacer en su momento, fue adaptar lo que tienes a la mano e integrarlo a lo que quieres cocinar”.
Gabriel: ¡qué atractivo! El reto de seguir una receta al pie de la letra suele despertar la creatividad. ¿Tienes alguna anécdota de aquellos primeros tiempos que ilustre estos esfuerzos?
Carmen: “Nunca me he metido a la cocina de Nicksan, primero porque Ángel es el creador de todas las recetas. Pero, por otro lado, y mucha gente no lo sabe, las mujeres no preparan sushi en Japón. No es por discriminación, sino por la temperatura de las manos, que es diferente a la de las manos de los hombres. El producto que se maneja es pescado crudo. Agarras un atún de un rojo hermoso y si tú lo pones con una pequeña resolana, aunque sea momentáneo, se te va a oxidar, te va a cambiar el color. Entonces Ángel me explicó esto, porque yo le decía “¿por qué no me dejas estar en la cocina?”. Me quedé satisfecha con la respuesta y nunca he insistido. Pero cuando él prepara platillos nuevos, siempre me pregunta si me gusta”.
Gabriel: en esta mezcla de necesidad y creatividad, ¿Ha habido algún platillo que parezca al principio una locura y que después se haya vuelto un éxito?
Carmen: “Sí, definitivamente son varios, pero el más vendido es la tuna tostada, que tiene una historia bonita, porque él la preparó para mi madre, que le gustan las cosas frescas y sencillas. La empezó haciendo con la merma de pescado, porque siempre aprovechamos todo, nos enseñaron a nunca desperdiciar nada ni a servirnos de más, si no lo vamos a terminar. Mi madre siempre decía “hay mucha gente en el mundo que no tiene que comer”. Con esa máxima, Ángel utiliza todo lo que puede. Entonces la tuna tostada tiene todo eso: es sencillo, es delicioso y su origen es la sustentabilidad”.
El amor por la comunidad: Sabor a Cabo, NaFin, Grupo Madrugadores, CANIRAC.
Las fortalezas de Carmen son las relaciones públicas, “A mí me encanta la gente. Se me da la administración, soy contador de profesión, no ejerzo desde hace mucho tiempo, pero también fui contralor de costos en la hotelería y ahí aprendí todo lo que después pude implementar en Nicksan. Siendo muy joven, no tenía ni idea de lo que era la cuestión de alimentos y bebidas y en tres años fui directora de alimentos y bebidas”.
En 2004, Carmen fue una de las dos mujeres mexicanas que abrió el camino para que la UNESCO declarara patrimonio cultural de la humanidad a la gastronomía mexicana tradicional para el rescate de las cocinas regionales. “La declaratoria se dio en el 2010, y después de ese año ustedes podrán escuchar, leer o vivir que la gastronomía mexicana se conoce un poco más en el mundo”.
Gabriel: ¿Cómo nació la idea de Sabor a Cabo?
Carmen: “En 2006, con Edith Jiménez, estando ella como presidenta y yo como vicepresidenta de CANIRAC (Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados), hicimos el primer festival y fue sólo para 400 personas. No tuvimos que convencer a nadie para el siguiente, que fue en 2009. Sabor a Cabo empezó siendo muy pequeño, ahora llega a tener 2500 boletos vendidos y como 800 personas, entre el staff de los restaurantes y el detrás de bambalinas. El mayor reto fue que lo empezamos sin recursos. Edith y yo siempre hemos estado buscando hacer el bien en el sector gastronómico, cada una por su lado, hasta que en un punto nos encontramos. Somos muy orgullosas de la gastronomía mexicana”.
Gabriel: Dentro de tu gran labor te das tiempo para atender a la comunidad y diversas asociaciones civiles como NaFin, CANIRAC o Grupo Madrugadores, ¿qué te llamó la atención y cómo contribuyen a la comunidad?
Carmen: “Son grupos o instituciones muy diferentes y a la vez con muchas coincidencias porque todos buscan el bien común. De niña o adolescente escuchaba a mi padre y a mi mamá hablar de los créditos de Nacional Financiera (NaFin). Entonces cuando tengo la oportunidad de ser pequeña empresaria y luego me invitan a ser presidente de los consejeros de Nacional Financiera del Estado, participé en memoria de mis padres. También he tenido la fortuna de ser la tercera mujer en el país en ser presidenta de los consejeros. Respecto a Grupo Madrugadores, conocía que es un grupo de opinión que no se mete en camisa de once varas, pues son muy respetuosos; tienen un protocolo y, obviamente, les interesa el bien de la comunidad. Me siento muy contenta de estar al lado de Cristina Rodríguez, nuestra actual coordinadora. Y CANIRAC es un órgano de consulta, es una cámara que debería ser muy fuerte en el tema de contrastar políticas públicas. Aglutina a toda la industria de restaurantes, todo el que se dedique a la preparación de alimentos puede ser socio.
Creo que tenemos que seguir trabajando sin cansarnos para tenergobiernos confiables y comprometidos con una visión a largo tiempo. Veomuy difíciles los problemas que nos duelen, como el agua, la movilidad y lacantidad de personas que siguen llegando a vivir a Los Cabos, pese a la faltade infraestructura, la brecha es cada vez más grande”.
Gabriel: Entre tanto trabajo y compromiso, ¿cómo logras desconectar?
Carmen: “Lo lograba mientras fui empleada. Después, cuando fui empresaria, no te puedes desconectar. Afortunadamente hemos logrado un crecimiento y tener colaboradores de tanto tiempo que ha permitido que en los últimos cinco años haya delegado muchos temas. Estoy ahí, pero ya no hago todolo que hacía. Creo que vivimos por etapas y estoy en la que disfruto más de lo que hago”
