Berenice Morales: A la conquista de la mixología
Es una joven mixóloga que ha adquirido una gran experiencia a través del tiempo y la magia que se genera detrás de las barras. Desde Al Pairo, el restaurante con vistas a la playa justo al lado del lobby en Solaz A Luxury Collection, conversamos con la entusiasta Bar Manager que se reconoce una persona dinámica y creativa. Sin dudas, ambas cualidades, son las que le despiertan la curiosidad para seguir en la búsqueda de nuevos objetivos.
¿Qué es lo que más te gusta de los bares?
Me gustan porque son un campo de acción en donde todo el tiempo tenemos que estar al tanto de diferentes tendencias e insumos. Cada bar tiene una personalidad, entonces me gusta también desenvolverme en diversos estilos para conquistar las cinco barras que tengo a mi cargo. Sin embargo, en una ocupación compleja, es posible tener hasta trece barras funcionando al mismo tiempo, cada una con propuestas completamente diferentes. Tenemos tres restaurantes: Al Pairo, comida mexicana contemporánea, Riccio Di Mare que es de comida italiana y Mako, con su propio concepto y personalidad a base de cocina de mar, pescado y mariscos. Nosotros elaboramos cócteles que van acorde a la propuesta gastronómica. Tenemos cristalería completamente diferente para la elaboración de sus cócteles conceptuales.
¿Cuáles son tus ingredientes favoritos?
Mis ingredientes favoritos son, sobre todo, los Vermuts destilados neutros. Tienen la particularidad de resaltar las notas de sabor de los distintos ingredientes con los que se mezclan. Podemos conseguir resultados fabulosos, especialmente cuando se trata de Vermut.
¿Qué cóctel nos recomiendas?
Me encanta recomendar un Vermut tonic, creo que es una mezcla perfecta para tomarlo en cualquier momento, es un acompañante grandioso y va bien como aperitivo, digestivo, o acompañante de algún platillo. Es un cóctel sencillo, que parte sólo de dos ingredientes, más un aromatizante. Es de mis favoritos, incluso, si estás en la playa.
Emanuele Olivero: Estoy hecho de viejo mundo
Los restaurantes contemporáneos del norte de Italia inspiran la cocina de Riccio di Mare y aprovecha la riqueza de ingredientes que Baja California Sur tiene para ofrecer. Emanuele Olivero, el chef de Riccio di Mare, nació en Piamonte, Italia y ha pasado más de la mitad de su vida en Los Cabos. “Me considero un choyero”, comentó.
Aquí vivió la constante búsqueda de lo novedoso en materia de gastronomía, hasta que lo descifró: tenía que rescatar sus raíces y fusionarlas con lo más fresco que se obtiene de la península en cada estación. “Empecé a utilizar productos locales para hacer platillos con la tradición y técnicas italianas, pero cocinados con lo más fresco y bueno que hay aquí. A esto llegué ahorita: cocina italiana con técnicas tradicionales e ingredientes locales”.
¿Cómo has construido tu filosofía gastronómica?
No soy, casi en nada, una persona que tiene su verdad esculpida en piedra; al contrario, soy de pizarrones, de borrar, volver a escribir, cambiar. Y esa misma ha sido mi filosofía. En un principio, hace años cuando llegué de la escuela y de poca experiencia de trabajo, tenía los libros, las recetas, los nombres, los platillos y era lo que hacía: replicaba recetas. Siempre he tenido mucha curiosidad, desde el kínder. He sido una persona que ha estado volteando de derecha a izquierda, cuando algo no me atrapa, ya estoy viendo para otro lado. Quizás esto sea una deficiencia, pero al mismo tiempo soy afortunado porque constantemente me veo impulsado a buscar nuevos conocimientos.
¿Y cómo fue avanzando esa curiosidad?
Con el tiempo, comencé a indagar qué es lo que hacían otros chefs. En la década de los 2000, por ejemplo, empezaba a surgir la cocina molecular. Entonces también tuve mi época de cocina molecular entre 2004 y 2007, por ahí me desconecté un poquito de las recetas de libro y empecé a jugar con los ingredientes.
Sin embargo, tuve un punto de inflexión después de tanto desarrollar cocina molecular: desconstrucción, descomponer. Entonces me topé con ingredientes y sabores desmontados, y dije: “ah, qué interesante aquí podemos construir, pero construir diferente”. Por qué mejor no buscamos recrear ese sabor de verdad, como se ha hecho en la antigüedad y luego utilizarlo para algo moderno y novedoso. Fue un back to basic. Yo venía de hacer minestrones esféricos y gazpacho transparente, platillos así, y me fui de ahí a completamente lo opuesto: un plato de pasta.
Martín Arellano: Una búsqueda por alimentar el físico y el alma
“La gastronomía me eligió a mí”, dice Martín Arellano, originario de Veracruz y chef del restaurante Al Pairo al reflexionar acerca de su carrera profesional. En un repaso por sus inicios en la cocina, Martín cuenta que a los 20 años buscó su independencia económica. Tuvo varios empleos, hasta que la necesidad lo orilló a rabajar por primera vez en una cocina. “Empecé como lavaplatos y fui aprendiendo poco a poco de la cocina. Me gustó, y mi sueño siempre había sido trabajar en un hotel”. Hasta que llegó la oportunidad. Hoy en día continúa con ganas de seguir aprendiendo y creciendo como chef.
¿Qué es lo que rescatas de esa experiencia?
Me encantó la manera en que uno puede expresarse dentro de la cocina, elaborar recetas para alimentar, no solamente el físico, sino el alma y el corazón. La cocina no es para cualquiera, no lo digo en mal sentido, sino que son jornadas largas, es un trabajo de mucha presión. Entonces, sí es complicado. Pero es gratificante a la vez, y me ha dado muchos privilegios.
¿Qué te inspira en el día a día?
Me inspira mi familia y el trabajo en equipo. Hacer lo que nos gusta, que cada uno de nosotros en la cocina aporte ideas; pues, marcan un antes y un después. Creo que eso es motivación diaria.
¿Cuál es el perfil de las personas de tu equipo?
Destacan por su carácter y carisma, que son cualidades imprescindibles. Busco personas que muestren una disposición alegre, contribuyan positivamente al ambiente de la cocina, posean una mentalidad creativa y demuestren un fuerte deseo de crecimiento personal y profesional.
