Un relato del escritorio de Laura G. Bueno

Un fragmento tan pequeño con una historia milenaria: La Sal

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Un ingrediente al alcance de la mayoría de las personas, un compuesto que viene desde que existe el hombre y que no solamente realza los sabores, sino que tiene propiedades medicinales, espirituales, políticas y económicas.

La sal es un mineral compuesto principalmente por dos elementos: sodio (Na) y cloruro (Cl). Se encuentra en gran abundancia en los océanos y en depósitos subterráneos que dejaron los mares o lagos primitivos después de evaporarse. Por lo tanto, la sal sólo puede obtenerse de esas aguas por medio de un proceso de evaporación o bien, mediante la minería en los yacimientos de rocas. Hay diversas variedades de sal e incluso colores, dependen del lugar de extracción y puede variar la calidad.

La vida en la tierra no sería posible sin sal, de hecho, cada uno de nosotros tenemos de 4 a 8 onzas de sal en el cuerpo. La sal nos ayuda a mantener el volumen normal de sangre, el balance correcto de agua en las células y tejidos; además, tiene un papel importante en la digestión de los alimentos, siendo esencial para que el corazón lata correctamente.

Pueden faltar muchas cosas en una cocina, pero, no es de sorprenderse, que en todas haya sal. En la antigüedad, era tan valiosa como el oro, incluso se llegó a utilizar como medio de pago a los soldados en Roma; de ahí viene la palabra “salario” (salarium argentum). La sal ha marcado el camino de la historia mundial en sus distintas etapas, ha repercutido en la economía, política, tradiciones, cultura y forma de cocinar en las diferentes civilizaciones.

Inicialmente, no era un condimento como ahora lo conocemos; se usaba como conservador. Por medio de la observación, los chinos, entre otros, se dieron cuenta que la sal podía conservar un cuerpo inerte y sus propiedades curativas. Las grandes travesías transoceánicas no hubieran sido posibles sin la presencia de la preciada sal, pues ayudaba en la conservación de los alimentos evitando la propagación de bacterias por humedad. Podemos decir con certeza que las conquistas, los descubrimientos de tierras lejanas, como rutas de las especias y la división territorial del mundo no hubieran sido posibles sin la existencia de la sal.

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Los antiguos egipcios utilizaban sal en sus ceremonias religiosas y en los procesos de momificación. La sal en la antigua Grecia se usaba para comprar esclavos, de ahí la frase, “Not worth his salt”.

Hay más de 30 referencias a la sal en la Sagrada Biblia. La esposa de Lot en el Antiguo Testamento se convirtió en un pilar de sal. En el Nuevo Testamento, Jesús se refirió a sus discípulos como “La Sal de la Tierra”.

Otras religiones utilizan la sal para sus rituales. En el budismo, la sal ahuyenta a los espíritus malignos, por lo que antes de ingresar en un lugar ellos se rocían con sal los hombros, lo mismo después de asistir a un funeral. En Japón, los luchadores de Sumo esparcen sal en el ring para purificar el área. El Dalai Lama fue enterrado sentado en una cama de sal.

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El 12 de marzo de 1930, Gandhi, inició la producción ilegal de sal por medio de la evaporación del agua de mar en la India, entonces la colonia británica, como una protesta no violenta en contra del monopolio y gravámenes en la producción de sal que ejercía Inglaterra en ese tiempo. Los ingleses se habían apropiado de la producción de sal. Después de un recorrido a pie de 390 kilómetros, Gandhi llegó a la costa del Océano Índico y recogió en sus manos un poco de sal. Su ejemplo fue seguido en el país, la gente empezó a evaporar agua y recoger la sal desafiando a los británicos, quienes no dejaban de tasar con altos impuestos este producto de necesidad básica e imposible de sustituir. Con el movimiento iniciado por la sal, India logra su independencia el 15 de agosto de 1947.

Tan importante la presencia de la sal en la historia como en la cocina.

 

LA SALINA DE LA PENINSULA DE BAJA CALIFORNIA SUR QUE ABASTECE AL MUNDO DE SAL: Guerrero Negro – Paralelo 28º – Municipio de Mulegé

En el Estado de Baja California Sur, la laguna de Guerrero Negro, junto con la laguna Ojo de Liebre, al sur, y la laguna Manuela, al norte, forman el complejo llamado Ojo de Liebre dentro de la Bahía de Sebastián Vizcaíno.

La población de Guerrero Negro nació en 1954, cuando un visionario norteamericano de nombre Daniel Ludwig, decidió instalar ahí una salina para abastecer la demanda de sal de la Costa Oeste de los Estados Unidos de América.

La salina se instaló alrededor de la laguna costera Ojo de Liebre, aprovechando los salitrales del lugar, sin imaginarse que algún día la empresa, denominada Exportadora de Sal, S.A., de C.V. (ESSA), se convertiría en la salina más grande del mundo, con una producción de siete millones de toneladas de sal al año, que son exportadas a los principales centros de consumo de la cuenca del Pacífico, destacando Japón, Corea, Estados Unidos, Canadá, Taiwán y Nueva Zelanda.

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El objeto social de (ESSA) es la producción y exportación de sal marina, para uso industrial y de mesa, obtenida mediante la evaporación solar del agua de mar.

En 1973, Ludwig vendió la empresa al gobierno mexicano y a la corporación Mitsubishi, en un 51% y 49% respectivamente, dando lugar a una historia de éxito que prevalece hasta la fecha. La empresa se ha distinguido no sólo por su crecimiento y su rentabilidad, sino también por el progreso de su planta de empleados.

Así que la próxima vez que pongas sal en un alimento, que saborees una bebida con sal o que tus labios sientan la salinidad del agua mientras nadas en el mar, recuerda la historia milenaria de este ingrediente y el proceso que pasó hasta llegar a tu mesa.

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