Antecedentes de la Comida Regional

Por Fermín Reygadas Dahl

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En las excavaciones arqueológicas de las Sierras de San Francisco y de Guadalupe, al norte de nuestro Estado, se han encontrado vestigios de plantas que fueron parte importante de la dieta de los pobladores de la península de Baja California.

Por su número, sobresalen los restos de mezcal (agaves) que se asaban antes de ser consumidos. En las crónicas de la colonización misional se mencionan estos mezcales asados o tatemados; el Padre Guillén en su entrada por tierra de Loreto a La Paz, nos refiere que al haber tomado tanto tiempo el viaje y al agotarse sus víveres, se vieron en la necesidad de comer los corazones asados de mezcal que les ofrecían los guaycuras de la zona y que fueron de su agrado.

Puedo afirmar que esta planta fue la base alimenticia tanto de las comunidades indígenas y como de los asentamientos misionales, previo al éxito de la agricultura, y de los rancheros en momentos de mayor escasez. Su aprovechamiento se diversificó con el auge minero de Santa Rosalía, incluyendo la destilación del zumo de los corazones tatemados para fabricar licor de mezcal.

Por otro lado, el consumo de pitahayas, tanto dulces en el verano como agrias en el otoño es muy popular entre las comunidades rurales. En algunos ranchos continua la tradición de elaborar mermeladas y jaleas de la pulpa cocida de la pitahaya; incluso algunos rancheros tiene el detalle de extraer todas sus pequeñas semillas para darle más calidad al producto.

Del periodo misional jesuita, 1697-1767, tenemos innumerables documentos sobre la cosecha de pitahaya por diferentes grupos indígenas, cabe destacar dos referencias que hace el Padre Miguel del Barco en su libro Historia Natural y Crónica de la Antigua California. La primera se refiere al hecho de que las mujeres pericúes del sur solían hacer una conserva tipo ate dentro de cestas llamadas coritas, donde mezclaban el mezcal tatemado con el fruto de la pitahaya agria. La segunda se refiere a la principal festividad de los guaycuras, que celebraban durante la temporada de recolección de pitahaya dulce, y en la que se congregaban bandas de diferentes regiones para llevar a cabo fiestas y actividades como carreras, tiro al arco y parodias interpretadas por gentes de todas las edades, incluyendo chiquitines.
Muchas de las plantas que los indígenas consumieron y la forma de recolectarlas fueron dadas a conocer a los colonizadores; esto se puede observar en las magníficas pinturas del padre Ignacio Tirsh, como la representación donde se observa a un grupo mujeres de la Misión de Santiago que, con unas bichutas (carrizo largo con una espátula y un punzón en un extremo, para bajar la fruta) y cestas, salen al monte en grupo para recolectar pitahayas.

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En el interior y en las serranías de la península es común encontrar vestigios arqueológicos como los metates, que fueron importantes para procesar alimentos. El análisis de estos metates nos ha servido para conocer más sobre la dieta prehispánica. Por otro lado, lamentablemente, no se han encontrado vestigios de las famosas coritas que fueron un utensilio fundamental entre los pericúes. Estas cestas de estopa de palma entretejida sirvieron como recipientes de agua, además las calentaban añadiéndole piedras incandescentes de tal forma que los alimentos podían ser cocidos en su interior.

Con respecto a los alimentos de origen animal, tenemos la referencia del dibujo del Padre Tirsh sobre dos cazadores pericúes que al parecer se ubican en un cañón de la Sierra de La Laguna, en donde se disponen a asar la carne de un venado recién cazado. Este dibujo sirvió para poder interpretar un vestigio arqueológico que excavé en el cañón de San Pedro y San Pablo, cerca de Caduaño. Éste constaba de un arreglo de piedras de tamaño regular en forma de plancha, embebidas de grasa y una gran cantidad de cenizas dos metros a su alrededor. Esta plancha pudo servir a los indígenas como parrilla, es decir, después de prender fuego sobre la piedra y consumirse el carbón, ésta se usaba a modo de comal incandescente. De tal forma que si ponemos la carne de venado sobre la plancha, ésta se cuece perfectamente sin necesidad de ningún sartén, como lo experimenté.

Los sitios arqueológicos en la costa, llamados Concheros por los especialistas, nos muestran una variedad de especies que contribuyeron con la dieta de los Californios. Estos rastros son principalmente de moluscos y de peces, en algunos casos, de mamíferos marinos.

Las fuentes históricas nos ayudan a entender la forma en que se aprovecharon los recursos, como en las notas en donde el Padre del Barco nos relatan que los indígenas solían ir a sus pesquerías a la costa, donde buceaban los moluscos, los salaban y los secaban al sol; posteriormente, los ensartaban en una pita de mezcal, haciendo una sarta de collares con ellos y después los llevaban a sus rancherías para abastecer a su gente.

La base de la comida regional de hoy en día surge con la llegada de los misioneros, a fines del siglo XVII con la introducción de la agricultura y la ganadería. Algunos de los factores que influyeron: el clima, elemento primordial en la búsqueda de especies que se pudieran cultivar en la región, como la palma datilera, el olivo y la higuera.

De la misma manera, la procedencia de los trabajadores que auxiliaban a los misioneros en las labores del campo, los vaqueros y los agricultores de origen hispano introdujeron la carne seca para su conservación, la elaboración de diversos quesos regionales, tanto de chiva como de vaca, los cuales tienen buen sabor, la machaca, la vid, el trigo, la caña de azúcar, la cebolla, las habas, entre otros. Estos cultivos les sirvieron para elaborar pan, vino, panocha de gajo y, un producto del mestizaje cultural, la tortilla de harina. Los agricultores de la contracosta, de pasado prehispánico, introdujeron el maíz, el frijol, la calabaza, el tomate, el chile, y derivados de éste la sazón de la comida mexicana tradicional.

Como un tercer factor, hay que considerar la procedencia de los barcos que abastecían a las misiones o que estacionalmente llegaban a sus puertos. Por ejemplo, la misión de San José del Cabo fue también un importante puerto y punto de reabastecimiento de la Nao de China o Galeón de Manila. De este contacto tenemos la introducción del mango, de gran uso regional en la elaboración de mangate y orejones; el tamarindo, la granada china, y, muy probablemente, varias especies de cítricos, valiosos para combatir el escorbuto, común entre los navegantes de esa época. Sobresaliendo por su rareza el pomelo, emparentado con la toronja, del cual se fabrica el famoso dulce de pomela.

 

Aunque los rancheros practican cada vez menos el consumo de mezcal horneado, algunos amigos como Darío Higuera del rancho “El Jaralito”, Franco Cota de “Las Casas Viejas” en Cañón de La Zorra y Memo Bastida de San Javier, han ayudado a reconstruir el proceso:

Se perfora un hoyo en la tierra y se pone una cama de piedras; después se hace un fuego con abundante leña hasta que la llama se extinga y las piedras queden ardiendo. En ese momento se meten los corazones de varios mezcales y se tapa el hoyo con hojas de palma o con una lámina, dejando un espacio entre ellos y la superficie. Se cubre todo perfectamente con tierra, sin que se salga el aire en lo más mínimo, so pena de que se carbonicen los corazones; como me sucedió en mi primer intento, del cual todavía recuerdo las risas que les causó a mis compañeros. Finalmente, después de 24 horas se destapa el horno, se dejan enfriar los corazones de mezcal y se consumen de la misma forma que se mastica la caña de azúcar.

 

Otras plantas registradas por Miguel del Barco sobresalen por su apariencia peligrosa, aunque resultaron ser aprovechables:

El caribe (Cnidoscolus angustidens), hierba anual urticante que al secarse las semillas son comestibles, de manera directa como pepitas o tostadas para preparar una bebida.

La cacachila (Karwinsquia humboldtiana), un matorral leñoso de carácter tóxico con hojas siempre verdes que da una frutilla de color parecido al café maduro. Del Barco previno a las mujeres pericúes de que si la comían se iban a paralizar hasta morir; pero ellas le contestaban que la semilla era la venenosa más no el fruto, y tirando la semilla aprovechaban la drupa para hacer un dulce.

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