LA GASTRONOMÍA COMUNDEÑA

José Soto Molina

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CRISOL DE TRADICIONES CULINARIAS

La comida típica durante el siglo XIX recibe dos influencias principales a través de la tradición misional y la que derivó de las primeras colonizaciones. Se distinguen dos formas de menú:

1) el que proviene de los pueblos de San José y San Miguel de Comondú, de La Purísima-San Isidro, de San Luis Gonzaga y otras huertas antiguas de la zona serrana, así como la originada en Loreto, primera capital de las Californias

2) el que proviene de los ranchos ganaderos y que carecieron de áreas de cultivo.

El caso de las bebidas es ilustrativo de la importancia del agua en las comunidades fundadoras. Mientras en San Javier y San Miguel de Comondú se producían uvas para fabricar el vino misionero, en la zona serrana se produjo vino de naranja y de garbanzo. También, junto al café de grano, en tiempos de escasez se utilizaba la zaya y la jojoba como sustituto. Los tés más comunes eran los de damiana y de jojoba.

Con las concesiones extranjeras en bahía Magdalena, se desarrolló desde fines del siglo XIX una comunidad de estadounidenses y ecuatorianos. Las compañías Flores & Hale y Cobos & Monroy explotaron la orchilla en grandes cantidades y realizaron intercambios con los rancheros vecinos. No se tienen noticias del tipo de comida utilizada en esta etapa, pero es posible que incorporaran el consumo de peces y moluscos, abundantes en la bahía como tiburón, marlín, atún, sardina, jaiba, cangrejo, abulón, caguama, callo de hacha, almeja catarina, pulpo, langosta y peces. La compañía estableció varios ranchos ganaderos para asegurar el alimento a los trabajadores y por el tipo de comunicación marítima con San Diego y San Francisco es posible que se abastecieran de los demás ingredientes culinarios.

Al entrar el siglo XX la región de los llanos de Magdalena vive un proceso de cambio, primero con la cancelación de la base naval estadounidense, del retiro de la Flores & Hale y de la concesión pesquera japonesa a Kondo Masaharu. El gobierno mexicano en 1925 establece una base naval en Puerto Cortés y en 1933 se expropia la concesión al abogado Delbert H. Haff por 1 millón 247 mil hectáreas para fines de colonización.

En las islas Margarita y Magdalena se formó una comunidad con nativos de los ranchos ganaderos ocupados en la marina y en la pesca. De esta etapa surgieron los platillos de machaca de caguama, de manta y de tiburón; el suculento platillo de caguama, hoy prohibido; así como los ceviches, aguachiles y pescado relleno, entre otros. Al fundarse las primeras colonias en Santo Domingo se establecieron algunas familias de La Purísima, de Puerto Cortés y de Puerto Alcatraz, con lo que se enriqueció el menú de los colonizadores. En Santo Domingo viejo, hacia los 30´s del siglo XX, se estableció una huerta en un predio de la familia Domínguez donde se cultivaron frutales y hortalizas. Santo Domingo conjugó la comida del mar, del oasis y del rancho ganadero como la almeja china con arroz, el frijol con garbanzo, la machaca de manta, tiburón, mero y caguama; el caldo de cabeza de mero, el caldo de hueso con zaya, el colache de pitahaya, las habas con ejote, el pan, el pinole y el puré de haba, el frijol yurimun y el caldo de gallina.

En 1942 arribó un grupo sinarquista a lo que sería la colonia María Auxiliadora, cercana a Santo Domingo. Campesinos de origen, ensayaron diversos cultivos que comerciaron en La Paz y en Puerto Cortés, como la sandía, el frijol, la calabaza, el maíz y algunas verduras que vendían en Isla Margarita y en La Paz. En 1949 arranca la colonización de 400 mil hectáreas del Valle de Santo Domingo, al que arriban en promedio 73 colonias agrícolas procedentes de diversos estados del país, tras la promoción nacional que realizara el gobernador del territorio Agustin Olachea.

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