LA GASTRONOMÍA COMUNDEÑA

José Soto Molina

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CRISOL DE TRADICIONES CULINARIAS

La Comida nativa

En las raíces históricas de la cocina sudcaliforniana existen coincidencias con diversos platillos de Sonora, Sinaloa y Jalisco, herederas a su vez de la comida novohispana y española. En la etapa misional los jesuitas introdujeron el trigo, el maíz, el frijol, la lenteja, el garbanzo, la calabaza, el zapote, el mijo, la granada, el limón, la ciruela, la col, la lechuga, la caña de azúcar, el arroz, el dátil, el plátano, la sandía, la naranja, la lima, la uva y la aceituna. Del maíz se obtuvo el plato de pozole, de la vid se produjo el vino de uva, de la caña se elaboró el piloncillo o panocha, además de la ciruela y la uva pasa.

Las misiones también introdujeron la ganadería, de la que se obtuvo carne asada, leche, queso y huevo. Es importante subrayar las dificultades que enfrentó la economía misional para la producción de alimentos por las características de aridez del medio peninsular. La comunidad misional se componía del misionero, de la tropa y los neófitos indios. Su alimento principal era el pozole y el atole.  Los oasis permitían el cultivo de huertas, de las que obtenían uva, caña, naranja, aceituna y hortalizas. Los demás ingredientes se traían de puerto Yaqui, de Sinaloa o desde Nueva Galicia.

La tradición culinaria de los pueblos misionales del siglo XVIII en California careció de muchos ingredientes utilizados en la cocina novohispana. Con la secularización y colonización civil, en el tránsito del siglo XVIII al XIX, surge una nueva tradición cultural con el reparto de huertas y aparición de los primeros ranchos ganaderos, de donde proceden los hábitos, saberes y sazones de la cultura alimentaria regional, marcada por las condiciones ecológicas del desierto, por la base productiva de los ranchos y de las necesidades de una escasa población. De esta etapa sobrevivieron los platillos del cipai, del guacabaqui de origen mayo y yaqui, el vino misionero, el cabrito.

Desde mediados del siglo XIX se desarrolló una demarcación en los límites de La Paz y Comondú llamada Intermedios que se inscribe en la cultura del vaquero serrano. En esta zona extensa que ocupó desde Andachire y Jesús María Aenatá hasta Toris y la costa del Pacífico, en los llanos de Magdalena, se repartieron numerosos sitios de ganado mayor como fueron Tihuana, Tembabiche, Yerbabuena, San Dionisio de Quepoh, Los Dolores, Iritú, Toris, Kaquiwi y otros que aportaron a la gastronomía los platillos del vaquero serrano como la carne seca, el cabrito asado o en caldo con orégano silvestre, los chimangos, la machaca de res, el caldo de hueso con frijoles, las coyotas, el puchero, el queso con miel, el sancocho, la cabeza de res tatemada y las tortillas de harina.

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