GASTRONOMÍA TRADICIONAL SUDCALIFORNIANA

Eligio Moisés Coronado

Copiosa es la cantidad de información que nos brindan los textos jesuíticos de la Antigua California en referencia a los elementos que integraban la dieta de sus pobladores.

Sitio relevante en la lista tiene la pitahaya, privilegiado manjar del cual nos habla el padre Johan Jakob Baegert:

“Para los californios, la temporada de las pitahayas resulta su tiempo de cosecha, su otoño y su carnaval; después de esa temporada empieza de nuevo el proceso de nueve meses. En esta estación del año pueden hartarse hasta donde les dé la gana, sin trabajo y sin gastos.

 

A muchos les cae tan bien esta cebadura que, a veces, cuando regresaban del campo, a las tres o cuatro semanas, para saludarme, yo no podía decir a primera vista quién era éste y quién era el otro, a pesar de conocer yo a todos como a mis hermanos; así tenían todo el cuerpo y, más que nada, la cara, hinchados de tantas pitahayas.

La pitahaya agria es más sabrosa que la dulce, aunque embota los dientes, de lo cual probablemente no se dan cuenta los californios, o tal vez ni saben, porque nunca comen pan luego después; espolvoreada con azúcar, merecería ser servida en la mesa de príncipes.”

El también jesuita Miguel del Barco, al referirse a la cosecha de estas frutas, explica:

“Cuando ven una madura aplican a ella el gancho, la arrancan sin mucha violencia y, algo apretada dentro del gancho, la bajan a su gusto… Puesta en el suelo, quitan fácilmente con cualquier palito las espinas… Quitadas las espinas, la comen luego o la echan en la red para llevar a su casa o ranchería. Debe entenderse que lo primero que hacen es comer hasta saciarse.”

Del fruto del cardón, informa: “Cuando llega a madurar perfectamente, se abre como una granada y muestra adentro un bello color encarnado. Casi es pura semilla envuelta en cierto humor viscoso, y ése en poca cantidad. Por eso los indios no tienen qué comer de ella, si no la semilla, la cual es más gruesa que granos de la pólvora más gruesa; es muy negra y de buen lustre. Con el beneficio del fuego y del sol la limpian y, tostada, la preservan de corrupción y la guardan para el invierno cuando hay más falta de comida; esta semilla es muy estimada por ellos.”

De la biznaga: “La fruta es mucho menor que la pitahaya dulce y no tiene qué comer, sino la semilla, de que está llena, envuelta, como la del cardón, en un humor viscoso. La cogen, extraen la semilla, la tienden al sol para que se consuma o seque de aquella flema; después la tuestan en las bateas y la comen molida.”

En el extenso texto del padre Barco puede hallarse el antecedente más remoto de lo que hoy es la floreciente industria vitivinícola californiana. Explica que el jesuita hondureño Juan de Ugarte: “hizo llevar de las misiones del río Yaqui unos sarmientos que plantó en su misión de San Francisco Javier, diciendo a sus indios que brotarían, crecerían y darían uvas muy sabrosas. Los indios se reían, no pudiendo persuadirse de que aquellos palitos, traídos de la otra parte de mar, y al parecer medio secos, pudiesen brotar y crecer… Mas cuando a su tiempo vieron brotar los sarmientos y echar hojas, se admiraron mucho e iban a verlos como maravilla, Los cochimíes llamaban kadeibí así a la parra como a sus uvas.”

Otro vegetal comestible e interesante es el mezcal: “Entre todas las plantas de la California, la del mezcal es la más útil y provechosa a sus naturales. Otros vegetales los proveen de sustento a lo sumo una temporada de dos o tres meses, el mezcal la mayor parte del año. Los otros no dan su fruto todos los años, sino que muchos, o en los más, nada o poco fructifican; pero los mezcales constantemente todos los años, sin interrupción, suministran a los indios el alimento necesario. De suerte que, exceptuando a los playanos, que toman del mar su principal sustento, los demás no pudieran vivir si no hubiera mezcal. Algunos han confundido el mezcal con el maguey, pero realmente son dos plantas de distintas especies, aunque semejantes entre sí.

No usaban ni usan los californios el mezcal para sacar bebida. Sólo se aprovechan de él para comer, cuando ha llegado a la sazón y está maduro. No se come el mezcal crudo sino asado. Toda esta maniobra, que corre por cuenta de las mujeres, se hace de este modo: Cerca de la ranchería encienden fuego en el cual echan piedras no muy gruesas. Cuando se ha consumido la leña y las piedras están encendidas como ascuas, con unos palos largos extienden un poco el fuego y piedras y van acomodando los mezcales. Todo ello queda en forma de montón, y le cubren con la tierra cercana y caliente, con lo cual queda reconcentrado el calor y tarda mucho en disiparse. Así lo dejan por lo menos veinticuatro horas, y más frecuentemente dos noches y un día, y lo sacan bien cocido.

Sacados los mezcales y dejados enfriar, tiene la mujer comida dispuesta para sí y su familia por tres días, más o menos según el número de personas. Las pencas o pedazos de hojas que dejaron pegadas a la cabeza se comen también, aunque mejor diremos que se chupan. Lo restante del mezcal, quitadas las pencas, es lo más estimable y comida sólida. Se corta con cuchillo en rebanadas y se come con gusto porque es casi tan dulce como conserva hecha de miel.”

De textos más recientes relativos a gastronomía californiana, podemos tomar del libro Los últimos californios, de Harry Crosby: “Uno de los alimentos principales de la cocina serrana de la península de Baja California es la sopa, platillo de contenido tan variable que sus únicos ingredientes constantes parecen ser su calidez y humedad. Las sopas pueden consistir en arroz aguado con trozos guisados de chile verde, cebolla y carne seca o pescado, o puede tener como base alguna pasta como macarrón de codo o de concha y condimentos semejantes al arroz. Aun otras sopas contienen trozos de carne, papa, calabaza o chayote.

Otro platillo que puede ser servido en cualquier comida son los frijoles refritos, y un componente de todas las comidas son las tortillas de harina de trigo, hechas una tras otra sobre el comal caliente y traídas a la mesa tres o cuatro a la vez hasta que ninguno de los presentes pueda comer más.”

Boletín

Recibe nuestras noticias

Ingrese su correo electrónico

Añadir Comentario